Boeuf Bourgignon

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Portionen: 4

  • 150 dag Rindfleisch aus der Schulter bzw. Nacke

Bouquet Garni::

  • 1 gelbe Rübe
  • 2 branch Thymian
  • Grün von dem Porree
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 branch Selleriegrün
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Zwiebel
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 Kleines Stück Knollensellerie
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 bottle Rotwein (Spätburgunder)
  • 3 dag Mehl
  • Paradeismark
  • Schweineschmalz
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Beilage:

  • 10 dag Bauchspeck (geräuchert)
  • 50 dag Champignons
  • 4 Jungzwiebeln
  • Butter

Das Rindfleisch in Würfel von etwa 5 x 5 cm Grösse kleinschneiden. Das Grünzeug abspülen und reinigen, Selleriegrün, Lauchgrün, Petersilie, Lorbeerblätter mit einem Bindfaden zusammenbinden, die Zwiebel halbieren und je mit einer Gewürznelke spicken. Die Schalotten, den Sellerie als dito die gelbe Rübe in grobe Stückchen kleinschneiden.

In einem gusseisernen Kochtopf das Schweineschmalz sehr stark erhitzen und das Fleisch dadrin sehr heiss von allen Seiten anbräunen, immer nur soviel, das jedes Stück Platz auf dem Topfboden hat. Zum Schluss das Grünzeug kurz mit anbräunen, anschliessend das Fett abschütten. Das Mehl anstäuben und kurz braun werden lassen, das Ganze Fleisch zurück in Kochtopf geben, das Gewürzbuendel dafür, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, einen TL Zucker und ein klein bisschen Paradeismark hineinrühren, anschliessend mit dem Rotwein löschen, und so auffüllen, dass das Ganze gerade bedeckt ist. Gut aufrühren, aufwallen lassen, Deckel drauf und den Kochtopf bei 120° Celsius in den Ofen schieben. Das Fleisch sollte nur ganz leicht glimmen, etwa 3 h lang.

Zur Vorbereitung der Garnitur den Bauchspeck in schmale Streifchen kleinschneiden, die Champignons sowie die Frühlingszwiebeln abspülen und reinigen. Die Champignons vierteln, von den Frühlingszwiebeln das Grün bis auf zirka

3 cm klein schneiden.

Das Fleisch aus dem Backofen heranziehen, die Sosse durch ein Sieb abschütten, Grünzeug und Kräuterbündel herausschneiden, anschliessend die Sosse abermals über das Fleisch giessen.

Den Bauchspeck 2 min lang in Butter glasig andünsten, anschliessend die Frühlingszwiebeln dito 2 min lang mitdünsten, schliesslich die Champignons für 3 min unter durchgehendem Rühren mitdünsten.

Diese Garnitur zum Fleisch geben, aufrühren, das Ganze wie gehabt erhitzen und wie gehabt würzen. Dazu passen Erdäpfeln bzw. Spagetti.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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