Boeuf A La Ficelle

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Portionen: 4

  • 1200 g Huftdeckel, Rumpsteak, Rindsfilet (Tafelspitz)
  • 700 g Gemüse z.B. Bundkarotten, Kefen Kohlrabi, Mairüben Cocobohnen, Erbsen, kleine Erdäpfeln
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Cornichons
  • Silberzwiebelchen

Für Die Bouillon:

  • 1 Pk. Suppengrün bestehend aus Karotte, Wirz, Zwiebel, Porree Petersilie
  • 3 Suppenknochen
  • 250 g Suppenfleisch, zum Auskochen
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 2000 ml Wasser

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

1. Für die Suppe das Suppengrün grob zerkleinern. Die Suppenknochen kurz

in siedendes Wasser tauchen, herausnehmen und abgekühlt abbrausen (damit werden Unreinheiten entfernt). Suppenfleisch, Gemüse, Knochen, Gewürze und das kalte Wasser in einer großen Bratpfanne aufsetzen. Langsam aufwallen lassen, dabei zu Anfang häufig abschäumen. Bei kleiner Temperatur etwa 90 min ziehen (darf nie blubbernd machen, sonst wird die Suppe trüb).

2. Das Rindfleisch so binden, dass an beiden Enden und in der Mitte eine Schlaufe geknüpft werden kann.

Bei Raumtemperatur wenigstens eine halbe Stunde stehen (damit die Kochzeit besser berechnet werden kann). Die Gemüse reinigen und in dekorative, nicht zu kleine Stückchen schneiden. Gut einen l der Suppe in eine Bratpfanne absieben, aufwallen lassen und würzen. Die vorbereiteten Gemüse beigeben. Das Fleisch würzen, an einem Schöpfer über die Bratpfanne hineinhängen, so dass es frei über der Suppe hängt.

Die Flüssigkeit in der Bratpfanne nun genügend erhitzen, damit das Fleisch im Dampf gardünsten kann. Danach abdecken, am besten mit einer festen Aluminiumfolie und bei kleiner Temperatur 30 bis 40 min ziehen. 3. Das Backrohr auf 100 Grad vorwärmen. Das Fleisch aus der Bratpfanne heben. Zugedeckt fünf bis sieben min im Backrohr nachziehen. Das Fleisch soll im Innern noch rosa (… point) sein. Mit dem Fleischthermometer nachmessen.

4. Die Gemüse mit ein kleines bisschen Suppe in gut warmen Tellern anrichten. Das

Fleisch in rund zwei Zentimeter dicke Scheibchen schneiden. Auf dem Gemüse gleichmäßig verteilen. Grobes Salz, Cornichons und Silberzwiebelchen dazu zu Tisch bringen. Dazu passt Remouladensauce, geröstete Brotcroûtons und geriebener GruyŠre. Küchenpraxis Beim Einkauf von Rindsfilet das Mittelstück wählen. Es ist gleichmässig dick - im Gegensatz zu Filetspitze oder evtl. -kopf. Der Metzger berät Sie in puncto Garzeit.

Je nach Dicke des Fleischstücks und des gewünschten Garpunkts (saignant, Â

point, bien cuit) muss die Garzeit verkürzt beziehungsweise verlängert werden. Das Filet kann auch direkt in der Suppe gegart werden. Dann ist das Binden allerdings überflüssig.

Varianten:

Fertige Fleischbouillon verwenden. Mit frischen Kräutern (z.B. Selleriekraut, Estragon, Petersilienstengel) ®aufbessern¯.

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