Boeuf a la ficelle mit Senf-Bearnaise

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 1500 ml Rindsuppe (kräftig)
  • 2 EL Sherry
  • 500 g Rindsfilet
  • Salz
  • Spagat

Senf-Bearnaise::

  • 3 EL Weissweinessig
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 3 Zweig Estragon
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 1 EL Senf
  • 2 Dotter
  • 200 g Butter
  • Salz

Das Filet gehört zu den zarten Fleischteilen, die sich sonderlich gut zum Kurzbraten und Grillen eignen, also nicht das typische Kochfleisch. Dennoch ist die, in diesem Rezept vorgestellte, kurze Garmethode in der Suppe durchaus eine köstliche Alternative.

Die Rindsuppe erhitzen, mit Sherry und Salz herzhaft nachwürzen. Das Rindsfilet mit Spagat an einem Kochlöffel fixieren und in die Suppe hineinhängen. Je nach gewünschtem Garzustand ungefähr 15-20 Min. oder mehr bei geringer Temperatur pochieren.

Für die Sauce Essig in einem Kochtopf aufwallen lassen. Schalotte gemeinsam mit Estragonzweigen (die Blätter zuvor abzupfen und zur Seite legen), Pfefferkörnern und Salz hinzufügen und die Flüssigkeit auf die Masse von 1 El kochen. Alles durch ein Sieb passieren.

Wieder in den Kochtopf zurückgeben, schonend erhitzen. 1 El Senf untermengen. Dotter einfüllen und mit dem Quirl schlagen, dabei vorsichtig heiß werden. Wenn die Menge cremig und weisslich ist, die Butter nach und nach hinzufügen und einwickeln.

Zum Schluss die abgezupften Estragonblättchen hacken und einrühren. Die Sauce von Neuem nachwürzen und zum aufgeschnittenen Filet zu Tisch bringen.

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