Böfflamott - 'Boeuf a la mode' auf Bayrisch

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Portionen: 6

  • 1500 g Ochsenfleisch; Oberschale
  • 2 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 250 ml Rotweinessig
  • 250 ml Rotwein
  • 1000 ml Wasser
  • 30 g Butterschmalz
  • 0.5 Kalbsfuss (klein gehackt)

Zwiebel abschälen, Suppengrün abspülen und das Ganze kleinschneiden. Das gewaschene Ochsenfleisch in eine ausreichend große Schüssel legen. Zwiebel und Suppengrün zum Fleisch Form. Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen bringen, die Gewürze hinzfügen und aufwallen lassen. Abgekühlt über das Fleisch gießen und mit Klarsichtfolie bedeckt 3-4 Tage abgekühlt stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten.

Das Gemüse und die gewaschenen Kalbsfussstücke hinzfügen und mit anschmoren. Mit der Hälfte der Marinade begiessen. Zugedeckt bei schwacher Temperatur ca. 2-3 Stunden dünsten, dabei immer wiederholt mit der übrigen Marinade begiessen.

Das Fleisch herausnehmen und mit Aluminiumfolie umhüllt ruhen. Das Lorbeergewürz sowie die Knochen herausholen. Später den Bratenfond mitsamt dem Gemüse mit dem Handmixer zermusen.

Durch ein Sieb aufstreichen und die Sauce bei starker Temperatur noch sämig kochen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und bspw. mit gekochten Semmelknödeln beziehungsweise Kartoffelknödeln zu Tisch bringen.

Tips:

Böflamott ist ein kulinarisches Restl aus der französischen Besatzung in Bayern. Da dieser saftige Schmorbraten den Bayern so gut schmeckte, übernahm man nicht nur das Rezept, sondern übersetzte auch den Namen der köstlichen Speise "Boef a la mode" in das Bayerische.

Bevorzugen Sie für dieses Schmorgericht unbedingt gut abgehangenes, marmoriertes Ochsenfleisch.

Wichtig bei dem Schmoren ist, dass man einen schweren Kochtopf mit gut schliessendem Deckel nimmt. Der Kochtopf darf nicht zu groß sein, da sonst zu viel Flüssigkeit verdampft. Durch den Kalbsfuss und das Pürieren des mitgeschmorten Gemüses bekommt die Sauce die wünschenswerte sämige Konstanz. Auf die früher übliche Einbrenne kann man so verzichten.

Getränkeempfehlung:

Dazu harmoniert ein trockener, fränkischer Spätburgunder, z.B. ein 92er Würzburger Pfannenberg aus dem Weingut Bürgerspital in Würzburg.

Rotweine sind im fränkischen Weinland immer noch eine kleine rare Spezialität - zu diesem typisch bayerichen Gericht ist dieser gerbstoffbetonte Spätburgunder aus dem Holzfass eine gelungene Begleitung. Natürlich war und ist es in Bayern üblich, zum Böfflamott Bier zu trinken, bevorzugt ein helles Fassbier.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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