Bocuse - Rotbarbe Mit Kartoffelschuppen

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Portionen: 4

  • 400 g Erdapfel (klein)
  • Salz
  • 60 g Butter
  • 2 Eidotter, Grösse L
  • 8 Rotbarbenfilets, a 125 g entgrätet
  • 240 ml Weisswein
  • 240 ml Wermut (trocken)
  • 100 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 400 g Crème fraîche
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 225 g Karotten
  • 225 g Zucchini
  • 10 EL Olivenöl; zirka 100 ml
  • 40 g Basilikum

1.Die Erdäpfeln abschälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden (das geht am

besten mit dem Allesschneider). Die Kartoffelscheiben mit einem runden Ausstecherförmchen zu Kreisen von 18 mm Durchmesser ausstechen. Die Kartoffelkreise in Salzwasser Form und 15 Sekunden blanchieren. Erdäpfeln abschrecken, gut abrinnen und behutsam abtrocknen. 2.Die Butter in einem kleinen Kochtopf schmelzen, die klare Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter gießen. Die Erdäpfeln damit vermengen. 3. Die Eidotter mixen und die Rotbarbenhaeute damit bepinseln. Später die Kartoffelkreise von dem schmalen Ende der Rotbarben bis nach oben genau überlappend auf die Filets legen, so dass ein Schuppenkleid entsteht. Die Filets abgekühlt stellen.

4. Weisswein, Wermut und Schalottenwürfel beinahe komplett kochen. Crème fraîche hinzfügen und auf 2/3 kochen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. 5. Die Karotten sowie die Zucchini reinigen und sehr fein in Würfel schneiden. Als erstes die Karotten für 4 min in kochendes Salzwasser Form, nach 3 min die Zucchini hinzfügen. Die Gemüsewürfel abschrecken und abrinnen. 6. Olivenöl in zwei großen beschichteten Bratpfannen erhitzen und die Filets mit der Kartoffelseite nach unten einfüllen. Salzen, mit Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 8-10 min goldbraun rösten, ohne sie zu auf die andere Seite drehen. 7. Basilikum in Streifchen schneiden, in die kochende Sauce Form und das Ganze mit dem Schneidstab fein zermusen. Gemüsewürfelchen hinzfügen, aufwallen lassen und nachwürzen. 8. Die Filets mit der Kartoffelseite nach oben auf Tellern anrichten, die Sauce deshalb gleichmäßig verteilen und zu Tisch bringen.

1O77kcaI(4511kJ)

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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