Blutwurst und Wein

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Elisabeth Eder Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière

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Die Blutwurst, besser bekannt als Blunzen oder Blunz’n war früher das „Armeleuteessen“. Heute wird die Wurst klassisch oder extrem kreativ in Metzgereien und der Topgastronomie als Besonderheit angeboten. Für die extravaganten Kreationen gibt es zum Glück Metzger - wie Franz Dormayer aus Langenzersdorf – die sich dieser Spezialität verschrieben haben und Meister in ihrem Fach sind.

In einem persönlichen Gespräch mit Franz Dormayer erkennt man in kürzester Zeit, dass diese Wurst seine Leidenschaft ist. Stetig kreiert er neue Blutwurstvariationen, die allesamt genial schmecken. Mit seiner klassischen Blutwurst erlangte er im Jahr 2000 den Weltmeistertitel. Es gibt sogar eine Blutwurstritterschaft, Dormayers Frau Margarete wurde als erste Frau zur Ritterin geschlagen. Die Gourmetwelt Frankreichs ist mannigfach und wird tagtäglich gelebt. „Boudin noir“ ist der klingende französische Name für Blutwurst und diese Wurst hat Kultstatus im Schlemmerland.

„Wer hat sie erfunden?“
Ursprünglich stammt die Blutwurst aus Griechenland. Sie entstammt der mystischen schwarzen Suppe, welche Tyrann Lykurgos an seine Krieger als einzige Nahrung verteilen ließ, um sie mit Blut, Speck und Zwiebel zu unbezwingbaren Kämpfern für Sparta zu machen. Lykurgos Koch verliebt sich als erster in den genialen Geschmack und entschied, die leicht verderbliche Masse in Därme zu füllen, um sie länger haltbar zu machen. Die ist die Entstehungsgeschichte der Blutwurst, die ein halbes Jahrtausend vor Christus erfunden wurde.

Die perfekte Blunz’n
Strengste Hygienerichtlinien sind die Grundvoraussetzung für die Erzeugung von Blutwürsten. Natürlich sind die Zutaten entscheidend für den endgültigen Geschmack. Man nehmen frisches Schweineblut, Schweinefleisch von Kopf und Schulter, Schwarten, Semmeln als Bindmittel und würzt die Masse mit Salz, Pfeffer, Majoran, Zwiebel und einer geheimen Kräutermischung, die den individuellen Geschmack des Meisters unterstreicht. Metzger Dormayer hat eine Asiablutwurst im Sortiment, als Bindmittel wird Reis statt den Semmeln eingesetzt, weiters ist diese Köstlichkeit mit asiatischen Gewürzen abgeschmeckt. Persönlich bevorzuge ich eine nicht zu fette Blutwurst, denn die dicken, weißen, sichtbaren Fettstücke müssen nicht sein, so Dormayer, der ein Spezialist von „ fettarmen“ Blutwürsten ist.

Das Blutwurstmenü
Nach einer langen, anstrengenden, jedoch ungemein interessanten Blutwurst Verkostungsnacht in Wien, stellte ich für einen Gastronomiebetrieb in Salzburg ein 6-Gängiges Blutwurstmenü zusammen. Erst nach dem Dinner erzählten mir die Gäste, dass sie sich nicht vorstellen konnten, ein Dessert mit Blutwurst zuzubereiten. Unsere Gäste waren sehr neugierig, gespannt auf die einzelnen Gänge und genossen einen unvergesslichen, kulinarischen und extrem schmackhaften Abend.
Blutwurst von der Vorspeise bis zum Dessert mit Weinbegleitung
Carpaccio von der Pistazienblutwurst mit Sherry-Walnussdressing, Rucolasalat und Parmesan, dazu ein gereifter Grauburgunder mittlerer Gewichtigkeit. Zur Rindsuppe mit Blunzenstrudel passt ein Gemischter Satz aus Wien. Zum Duo von der Asiablunzen (eine Frühlingsrolle und ein Wang Tang Tascherl) auf Sprossensalat mit Sojasauce servierten wir einen klassischen, trockenen Traminer aus der Süd-Oststeiermark. Dieser Gang beeindruckte und überraschte die Gäste. Zur gebackenen Kürbisblunzen mit Kürbisgemüse und Pesto reichten wir einen gehaltvollen Chardonnay aus Niederösterreich. Die gebratene und gebackene Scheibe der Käseblutwurst mit lauwarmen Kartoffelsalat harmonierte mit einem gut gereiftem Pinot Noir aus der Thermenregion. Zum Dessert gab es eine Mangoblunzen - Topfengolatsche und eine Schoko-Orangenblutwurst auf Biskuit mit Kumquatconfit mit einer Trockenbeerenauslese vom Weißburgunder.

Die Weinempfehlung zur Blutwurst ist nicht ganz so einfach. Es gibt viele Weine, die nicht harmonieren, dies stellt sich bei der direkten Verkostung ganz klar heraus. Denn zu hohe Säure, zu viele, junge, harte Tannine, intensiver Holzeinsatz und zu trockene, fruchtbetonte Weine passen nicht zur Blutwurst. Am Gaumen stellt sich ein sperriger, bitterer Geschmack ein und die Disharmonie ist sofort schmeckbar. Perfekt sind vollmundige, gereifte (mindestens 2-3 Jahre) Weißweine. Bei den Rotweinen passt Pinot Noir am besten, dieser muss ebenfalls gut gereift sein, sodass die Tannine und der Ausbau im Eichenfass wunderbar im Wein integriert sind und diesen dezent untersteichen. Die Gruppe der Süßweine und Portweine sind tolle Begleiter bei Blutwurst mit Früchten (alle Arten von Beeren, Datteln, Mango) und Schokoladenblutwurst.

Ob kalt oder warm genossen, Blutwurst hat immer Saison – vorausgesetzt sie ist perfekt gemacht!