Blunzen-Risotto mit Specksauce

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Portionen: 4

Specksauce:

  • 1 Schalotte
  • 20 g Butter
  • 80 g Speckschwarte
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz

Kümmelkaramell:

  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • 40 g Zucker
  • 20 g Butter

Spargel:

  • 8 Stangenspargel (ca. 350g)
  • 2 EL Öl
  • Salz

Risotto:

  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 120 ml Portwein (rot)
  • 80 g Säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)
  • 80 g Geräucherte Blunzen
  • 400 ml Gemüsefond
  • 30 g Butter
  • 150 g Risottoreis
  • 50 ml Weisswein
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 EL Petersilie (fein gehackt)

Kabeljau:

  • 1 EL Öl
  • 4 Kabeljaufilets (à 120 g, küchenfertig)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 10 g Butter

Zubereitungszeit:

  • 1:30 Stunden

V I T A L I N F O - P.P.:

2. Kümmel im Mörser grob zerstoßen. Den Zucker in einem kleinen Kochtopf kurz hellbraun karamellisieren, mit 50-60 ml Wasser löschen.

Kümmel dazugeben. Aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Butter zum Binden mit einem Quirl untermengen. Sofort von der Herdplatte nehmen, nicht mehr machen. Anschließend wird noch der Stangenspargel und der Risotto vorbereitet und dann geht es genauso schon in den Endspurt.

3. Stangenspargel von der Schale befreien und die Enden klein schneiden. Stangenspargel diagonal in schmale Scheibchen schneiden.

Als nächstes hat Stangenspargel Saison - aber nur gute zwei Monate im Jahr. In anderen Monaten greift Tiefenbacher auf Pastinaken, Schwarzwurzeln bzw. Petersilienwurzeln zurück. Die werden dann genauso vorbereitet und eignen sich ebenso gut zum Kurzbraten.

4. Für den Risotto zu Beginn Knoblauch sowie die Schalotte fein würfelig schneiden. Portwein in einem kleinen Kochtopf offen auf 3 El kochen. Äpfel und Blunzen von der Schale befreien. Beides auf der Stelle fein würfelig schneiden. Geflügelfond erhitzen. Geräuchert soll die Wurst sein. "Das hat zwei Grunde", erklärt Tiefenbacher. "Der leichte Rauchgeschmack harmoniert mit der Säure der Äpfel. Und die Wurst ist fester, zerfällt dadurch nicht so rasch wie frische Blunzen." 5. Mit dem Risotto beginnen. Butter in einem Kochtopf schmelzen.

Knoblauch, Schalotten und Langkornreis darin kurz weichdünsten. Mit Weisswein löschen. nach und nach den heissen Fond dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto 20-25 min gardünsten, dabei ab und zu umrühren. In den letzten 5 min Blunzen, Äpfel und Portweinreduktion dazugeben. Am Schluss Petersilie unterziehen Der Risotto braucht 20-25 min. Der Fisch ungefähr 10 und der Stangenspargel ungefähr 5 min. Die Specksauce nur noch warm herstellen und gut durchmixen.

6. 10 Min. bevor der Risotto fertig ist, Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Kabeljaufilets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Filets mit der Hautseite am Beginn bei mittlerer Hitze in etwa

8 Min. rösten. Dabei die Filets in den ersten Min. mit einem Kochtopf beschweren, damit sie sich nicht zusammenziehen. Filets auf die andere Seite drehen, Butter dazugeben, von der Herdplatte nehmen und nur noch 2 Min. ziehen.

7. In den letzten 5 Min. Öl in einer zweiten Bratpfanne erhitzen und den Stangenspargel darin hellbraun und knackig rösten, mit Salz würzen. Die Hälfte des Kümmelkaramells dazugeben und den Stangenspargel nur kurz darin schwenken.

8. Specksauce erwärmen und mit dem Schneidstab gut durchmixen.

Kabeljau, Risotto, Stangenspargel und Sauce auf Tellern anrichten. Mit dem übrigen Karamell beträufeln und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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