Salat Von Zitrusfrüchten Mit Avocado-Lachsröllchen

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Portionen: 4

Lachs:

  • 1 Lachsfilet
  • 300 g Salz
  • 150 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 3 Zitronen
  • 1 Prise Pfeffer
  • Paprika (edelsüss)
  • Curry-Madras
  • gemahlene Nelken
  • Lorbeer
  • Wacholder
  • 50 ml Olivenöl (extra vergine)
  • 50 ml Cognac
  • 1 EL Senfsaat
  • 1 Bund Dille

Orangensalat:

  • 1 Orange
  • 1 Rosa Pomelo
  • 1 Grapefruit
  • 1 sm Fenchelknolle
  • 1 sm Zwiebel
  • 100 ml Olivenöl (extra vergine)
  • 30 ml Aceto Balsamessig (alt)
  • Salz
  • Pfeffer-Beeren
  • Pfeffer

Avocado-Mousse:

  • 2 Avocado (vollreif)
  • 100 ml Zitrusfrüchtesaft gewonnen aus den Resten der filetierten
  • Früchte
  • 3 Gelatine
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Alle Ingredienzien für die Beize vermengen. Den Lachs damit fest einpacken und in einer Schale oder evtl. Wanne abgekühlt stellen. Nach ungefähr 12 Stunden hat sich Feuchtigkeit gebildet. Den Lachs in dieser Lake auf die andere Seite drehen und nochmal mit der Beize überdecken. Nach ungefähr 22 Stunden ist der Lachs fertig gebeizt. Mit einem Küchentuch die Beizrückstände entfernen und unter fliessendem Wasser abbrausen und nochmal abtupfen.

Den Lachs mit dem Olivenöl einpinseln und wiederholt 6 Stunden ziehen. Mit Senfsaat und geschnittenem Dill überstreuen. Den Lachs am besten erst in 2 Tagen benutzen, so lange gut gekühlt aufheben.

Für die Mousse Avocado schälen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit dem Zitrusfrüchtensaft in den Handrührer Form. Crème fraîche und Schlagobers hinzufügen und ebenfalls verquirlen. Aus dem Handrührer nehmen und mit Pfeffer, Zucker, Salz, Cayenne würzen. Aufgelöste Gelatine unterziehen. Avocado-Mousse in einen Dressiersack mit 11 er Lochtülle umfüllen.

Den Lachs in große feine Tranchen schneiden (2 je Person) ca. 8x 10 cm groß. Mit dem Dressiersack eine kleine Wurst auf den Lachs spritzen. Die Lachsscheibe (wie eine Zigarre) einrollen. In Frischhaltefolie einrollen und abgekühlt stellen.

Für den Blattsalat alle Zitrusfrüchte abschälen und filetieren. Fenchel und geschälte Zwiebel halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die Fruchtfilets abwechselnd mit den Zwiebeln und dem Fenchel rund anrichten. Den Blattsalat mit den roten Beeren, wenig Salz, ein wenig schwarzem Pfeffer würzen und mit dem Balsamessig und dem Olivenöl beträufeln. Die Lachsröllchen leicht diagonal halbieren und mit der flachen Seite nach unten turmähnlich neben dem Blattsalat anrichten. Mit ein wenig Minze/ Melisse/ Fenchelgrün dekorieren.

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