Salat von der Wachtel mit Pfifferlingen und Pinienkerne

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Portionen: 4

Für die Wachteln::

  • 4 Wachteln
  • 50 g Entenleber
  • 8 Spinat
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml Geflügelfond
  • 250 g Eierschwammerln
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweig Petersilie

Salat:

  • 100 g Frisée-Blattsalat
  • 100 g Lollo Rosso
  • 100 g Lollo Bionda
  • 1 Bund Rucola
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Champangeressig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 20 Cherrytomaten
  • 50 g Pinienkerne
  • 10 Schnittlauchspitzen
  • Einige Zweige Kerbel

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Die Wachteln je herauslösen in Brust und Keule. An den Brüstchen den Flügelknochen dran und sauber von den Sehnen befreien. Bei den Keulen die Haut entfernen und den Mittelknochen ebenfalls herauslösen. Die Keulen mit ein kleines bisschen Entenleber und Spinatblatt befüllen, mit Salz und Pfeffer würzen, rund formen und in Aluminiumfolie einschlagen. Die Keulen in ein kleines bisschen Wasser zirka 6-7 Min. kurz auf kleiner Flamme sieden und kaltstellen. 1 El Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Zucker darin karamellisieren und mit Geflügelfond löschen. Die Keulen damit glasieren. Die Wachtelbrüste in einer beschichteten Bratpfanne mit 1 El Butter nur auf der Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Bratpfanne nehmen und im Herd kurz warm stellen.

Eierschwammerln mit einem Küchenmesser ein wenig reinigen. Schalotte und Knoblauch von der Schale befreien und klein hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und ebenfalls hacken. 1 El Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Knoblauch, Schalotten, Petersilie sowie die Eierschwammerln darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Blattsalat reinigen. Aus Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren und den Blattsalat damit anmachen.

Den Blattsalat in der Mitte des Tellers arrangieren. Die Cherrytomaten halbieren und anlegen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Bratpfanne bähen, mit den Schnittlauchspitzen über den Blattsalat Form. Die Wachtelbrüstchen und die glasierten Keulen deshalb legen und zum Schluss die noch warmen Eierschwammerln.

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