Salat von dem Kalbszüngerl mit Gerstl und Löwenzahn

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Portionen: 4

  • 1 Kalbszunge (gepökelt)
  • 1 Karotte
  • 1 piece Porree
  • 1 piece Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauch
  • 1 Petersilie
  • 1 Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • Weissweinessig

Gerste:

  • 50 g Graupen
  • 30 g Karotten (gewürfelt)
  • 30 g Sellerie (gewürfelt)
  • 30 g Porree (gewürfelt)
  • 1 Schalotte (feinwürfelig geschnitten)
  • Schnittlauch (fein geschnitten)
  • Petersilie (gehackt)

Vinaigrette:

  • 3 EL Weissweinessig
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 3 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

1 Stunde 45 min, einfach Kalbszunge in Wasser mit dem Wurzelwerk und den Aromaten zirka 1 bis 1 A½ Stunden weich machen. Fond abgießen und von der Zunge die Haut entfernen. Geschälte Zunge in den warmen Fond einlegen.

Löwenzahn reinigen und in lauwarmes Wasser einlegen.

Graupen in Wasser weich machen. Dabei nach etwa 15 min Kochzeit Schalotte, Karotte, Sellerie und Porree hinzufügen. Wenn die Gerste weich ist, diese durch ein Sieb abschütten, mit Essig, Öl, Salz, Senf, Pfeffer und ein kleines bisschen Kochsud von der Zunge einmarinieren.

Zunge in Scheibchen schneiden. Schnittlauch und Petersilie unter den Gerstlsalat mengen. Zungenscheiben auf dem Blattsalat anrichten, Löwenzahn mit der restlichen Salatsauce einmarinieren und auf den Teller gleichmäßig verteilen.

Getränk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Speisen & Wein"

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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