Salat von dem grünen und weissen Stangenspargel

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Portionen: 8

  • 32 Stangen Stangenspargel, grüner
  • 16 Stangen Stangenspargel, weisser

Vinaigrette:

  • 125 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl und Walnussöl
  • 62.5 ml Rotweinessig
  • 62.5 ml Rindsuppe, gut abgeschmeckte
  • 1 EL Schalotten (gehackt)
  • 5 EL Küchenkräuter (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Gänseleber Parfait:

  • 750 g Geflügelleber (einfach)
  • 200 g Gänsestopfleber
  • 175 g Schlagobers
  • 175 g Butter
  • 1 Ei
  • 250 ml Reduktion aus Portwein,
  • Rotwein und Madeira

Die Geflügel-, die Gänsestopfleber, die Reduktion und das Ei mit dem Handmixer gut zerkleinern. Das Schlagobers und Butter gemeinsam auf zirka 60 °C erwärmen und gemächlich bei durchgehendem Handrührer unter die Menge Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, passieren. In eine feuerfeste Auflaufform befüllen und im Wasserbad bei 120 °C pochieren. Je nach Grösse der Auflaufform variiert die Garzeit ein klein bisschen, dürfte aber 35 Min. nicht überschreiten. Das Parfait sollte einen Tag im Kühlschrank stehen.

Die Spargelstangen abschälen und machen, mit der Salatsauce einmarinieren und anrichten. Mit einem heissen Löffel eine schöne Nocke aus dem Parfait stechen.

Unsere Weinempfehlung Riesling Auslese - halbtrocken oder evtl. lieblich Kerner Kabinett - halbtrocken Bacchus Spätlese - halbtrocken

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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