Salat mit Dreierlei von der Artischocke

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Portionen: 4

Geschmorte Artischocke::

Artischockensalat::

Gefüllte Artischocke::

  • 8 Artischockenherzen
  • 2 Zitrone
  • 2 Erdapfel (festkochend)
  • 1 Askalonzwiebel
  • 4 dag Bacon
  • 1 branch Rosmarin
  • 10 dag Gereifter Reblochon
  • Meersalz (frisch gemahlen)
  • Pfeffer

Für die geschmorten Artischockenherzen die Stiele ungefähr 2 cm lang lassen.

Den Rest klein schneiden. Blüte ungefähr 2 cm über dem Boden mit einem scharfen Küchenmesser klein schneiden. Äussere Blätter herausschneiden.

Eine Backschüssel mit wenig Leitungswasser als auch dem Saft der beiden Zitronen richten. Artischocke vierteln und das Stroh herausschneiden. Sofort die Artischockenviertel in Zitronenwasser einfüllen. Etwas Olivenöl in einer hohen Bratpfanne heiß machen und die Artischockenherzen drumherum anbräunen. Mit dem Fond löschen. Aufkochen mit den Baconscheiben belegen und bei 160 °C 15 min. in den Backofen stellen.

Für den Blattsalat Artischockenstiele in etwa 2 cm lang lassen. Den Rest klein schneiden. Blüte ein weiteres Mal in etwa 2 cm über dem Boden mit einem scharfen Küchenmesser klein schneiden. Die äusseren Blätter herausschneiden.

Artischockenherzen halbieren und das Stroh herausschneiden.

Balsamico und Saft einer Zitrone vermengen. Salzen, mit Pfeffer würzen und das Olivenöl dazufügen. Die Artischockenherzen auf einem Gemüsehobel oder alternativ Aufschnittmaschine in hauchfeine Scheibchen kleinschneiden und in die Essig-Öl Marinade setzen. Den gewaschenen und von dicken Stielen befreiten Rucola ebenfals in Marinade geben. Parmesan dito fein hobeln und kurz vor dem Anrichten zu oder alternativ auf den Blattsalat setzen.

Einen grossen Kochtopf mit Leitungswasser aufwallen lassen. Zwei Zitronen in dicke Scheibchen kleinschneiden und in das Leitungswasser geben. Eine Hand voll Meersalz in das Leitungswasser geben. Artischockenherzen direkt unter der Blüte klein schneiden und 4 cm über dem Stiel die Blätter klein schneiden. Dicke äussere Blätter auf der Stelle herausschneiden. 2 Zitronen in dicke Scheibchen kleinschneiden. Die Artischockenherzen je oben und unten mit einer Scheibe einer Zitrone belegen und fest zusammenbinden. Ins Kochwasser geben und mit einem Teller beschweren. Nach 30-40 min ist die Artischocke gabelgar.

Die äusseren Blätter fallen beinahe von selbst ab. Oder: Mit einer Gemüsegabel in die Unterseite der Artischocke stechen.

Geschieht dies ohne Widerstand, ist die Artischocke gabelgar.

Daraufhin die übrigen sehr festen Blätter herausschneiden. Nur die feinen Blätter aufheben. Das Heu aus der Innenseite herausschneiden. 2 Artischockenherzen bis auf den Boden von den Blättern reinigen. Diese in 0, 5 cm grosse Würfel kleinschneiden. Ebenso gross die abgeschälten Erdäpfeln kleinschneiden. Bacon und Schalotten würfeln und mit ein klein bisschen Öl in einer Bratpfanne anschwitzen. Artischockenherzen und Erdäpfeln dazufügen und gemächlich brutzeln. Etwas Rosmarin, Pfeffer und Salz, sowie einen Hauch Zucker beigeben. Grob zerkleinerter Reblochon dazufügen und auflösen. Die Mischung in die übrigen Böden ausfüllen und warm auf den Tisch hinstellen.

Anrichten: Zuerst die geschmorten Artischockenherzen sternförmig, mit den Stielen nach innen auf einen Teller setzen. Darauf in die Mitte den Blattsalat mit dem Parmesan setzen. Dort abermals in die Mitte die gefüllten Artischockenherzen setzen. Die zarten Blätter als Garnitur verwenden.

Ueblicherweise fällt bei Artischockenherzen viele Blätter als Abfall an. Bitte nicht auf die Idee kommen, die Blätter z.B. als Bouillon weiter zu verwerten. Denn diese wird bitter wie Galle! Auch keine Konservenware für dieses Gericht verwenden! Nach dem Putzen der Artischockenherzen die Finger ausführlich mit Saft einer Zitrone putzen.

Achtung, die Finger schmecken auch sehr bitter!

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Tipp: Je besser der Parmesan, desto feiner das Aroma!

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