Salat aus viererlei Bohnen

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Portionen: 4

  • 200 g Frische Bohnenkerne (Wachtelbohnen), circ
  • 4 Salbeiblätter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • 200 g Wachsböhnchen,
  • 200 g Bobbybohnen
  • 200 g Schwertbohnen
  • Pfeffer (gemahlen)
  • Bohnenkraut
  • 300 g Rinderlende bzw. -filet am Stück
  • 2 EL Öl (zum Braten)

Marinade:

  • 3 EL Sherryessig, circa
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL Gut trockener Weisswein
  • 4 EL Erstklassiges Olivenöl

Ausserdem:

  • Grüne Rau und Salatblätter zum Anrichten

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Er ist gehaltvoll und kräftig, weil Bohnenkerne für Konsistenz sorgen. Sie werden separat weich gekocht, die Bohnen nach ihrer Garzeit ebenfalls getrennt blanchiert. Als nächstes wird alles zusammen mit einer schön "geknofelten" Senfvinaigrette angemacht, auf Salatblättern angerichtet und mit Roastbeef dekoriert. Das kann man fertig kaufen oder evtl. aber genauso schnell selbst rösten. Ob man eher das Filet oder evtl. ein Stück aus der Lende (Rumpsteak) für diesen Blattsalat nimmt, ist Ansichtssache. Das Filet ist zarter, die Lende im Allgemeinen geschmackvoller. In jedem Fall darf das Fleisch nicht durchgebraten werden - es wäre schade um das gute Stück.

Die frischen Bohnenkerne mit Salbeiblättchen und abgeschälten Knoblauchzehen von ausreichend Salzwasser bedeckt bei geringer Temperatur weich machen. Das dauert circa 15 min, kann aber, jeweils nach Grösse und Frische, genauso bis zu einer Dreiviertelstunde brauchen.

Auch die Bohnenschoten reinigen, wenn nötig fädeln, entspitzen.

Dünne Böhnchen ansonsten ganz, Brech- oder Schwertbohnen diagonal in Stückchen schneiden. In gut gesalzenem Wasser al dente machen - getrennt, wegen der unterschiedlichen Garzeit. Gründlich abschrecken, damit die schöne Farbe aufbewahren bleibt.

Das Fleisch in der Bratpfanne in geradezu rauchend heissem Öl auf allen Seiten insgesamt eine bis höchstens zwei Min. anbraten, dabei immer nochmal drehen und auf die andere Seite drehen. Schliesslich das Steak mit Salz würzen. In Aluminiumfolie so locker einpacken, dass ein Luftraum bleibt, und wenigstens 15 bis 20 Min. nachziehen. Wenn man das Fleisch eher durchgegart haben möchte, kann man es in der Aluminiumfolie im 80 °C warmen Backrohr ziehen.

Unterdessen die Marinade anrühren: Salz und Pfeffer mit dem Senf, dem Weisswein und dem Sherryessig in einer Backschüssel schlagen, Olivenöl nach und nach unterziehen.

Zum Servieren die Bohnen, das Bohnenkraut und die klein geschnittene Zwiebel mit der Marinade vermengen und mit Pfeffer würzen, auf der Stelle auf Vorspeisentellern oder auf einer Servierplatte gleichmäßig verteilen, am besten auf einigen grünen Salatblättern und Rucola.

Das Fleisch diagonal zur Faser in halbzentimeterdünne Scheibchen aufschneiden und auf dem Bohnensalat dekorativ anrichten. Den Saft aus dem Folienpaket mit der übrigen Marinade in der Backschüssel glatt rühren und über das Fleisch tröpfeln - nach Lust und Laune mit einigen Tropfen Balsamicoessig würzen.

Zuspeise: Dazu knuspriges Weissbrot anbieten.

Getränk: bspw. ein Chardonnay aus Burgund, von dem Kaiserstuhl, aus Sizilien bzw. dem Burgenland in Österreich.

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