Salat aus knusprigen Fischplaetzchen und süssem Schweinefleisch - yam pla fuu muu warn

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  • 2 Schalotten
  • Öl (zum Frittieren)
  • 2 Rote Schalotten gesondert; ungeschält
  • 1 Getrocknete lange rote Chilis oder 4-5 (vielleicht getrocknete Vogelaugenchil
  • 1 lg Prise weisser Zucker
  • 1 Sehr kleine grüne Mango; in Juliennestreifen ergibt 80 g
  • 1 Minze - und
  • Koriander (Blätter)

Knusprige Fischplaetzchen:

  • 300 g Waller oder evtl. Knurrhahn
  • 50 g Forelle (geräuchert)
  • 1 Gross.; Prise Salz

Süsses Schweinefleisch:

  • 100 g Schweinenacken, -bauch oder hachse
  • 4 EL Palmzucker
  • 1 EL Helle Sojasauce oder Fischsauce (vielleicht meh
  • 0.5 Sternanis; geröstet und gemahlen - nach Lust und Laune
  • 1 Korianderwurzel; geschabt und gehackt
  • 2 EL Frittierte Schalotten

Dressing:

  • 1 Lange rote Chili; entkernt, bzw. 3 Vogelaugenchilis
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Staubzucker
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL Fischsauce

I N F O Die Thai-Küche strotzt von höchst exzentrischen Kombinationen - ein Beweis ist dieser Blattsalat. Zarter Fisch wird gegrillt bzw. gedünstet, püriert und dann frittiert und ergibt ein knuspriges, krumiges Fischplaetzchen, das Schweinefleisch dagegen wird mit Palmzucker karamellisiert und wird köstlich weich und nachgiebig. Der ursprüngliche Zustand der Hauptzutaten verändert sich also in das Gegenteil. Dieser Blattsalat ist mittlerweile ein Klassiker, eignet sich aber ebenso durchaus als kreuang kiam, außergewöhnlich in diesem Menü.

Traditionell wird der Fisch über der Glut gegrillt und dabei geräuchert. In Ermangelung eines offenen Feuers verleiht Räucherfisch wie plagrop, pla saht oder sogar geräucherte Forelle dem Wohlgeschmack eine ähnliche Tiefe.

Z U B E R E I T U N G Schalottenscheiben in Öl goldgelb frittieren, dann abschütten. Öl für knusprige Fischplaetzchen aufheben.

Knusprige Fischplaetzchen wie auf S. 393 beschrieben kochen.

(Hier wurde mehr Räucherfisch zugegeben, damit der Fisch ein tieferes, intensiveres Aroma erhält und sich gegen das süsse Schweinefleisch behaupten kann.) Für das süsse Schweinefleisch Fleisch gar dämpfen bzw. weichdünsten (ca.

20 bis eine halbe Stunde), dann auskühlen und in 1-cm-Würfel schneiden. Zucker im Wok zerrinnen lassen. Fleisch, Soja - beziehungsweise Fischsauce, Sternanis und Korianderwurzel dazugeben und auf kleiner Flamme sieden, bis es ziemlich klebrig ist. (Nicht machen, sonst wird das Fleisch zäh.) Zum Schluss frittierte Schalotten dazugeben.

Ungeschälte Schalotten grillen beziehungsweise rösten. Etwas auskühlen, von der Schale befreien und in Scheibchen schneiden. Getrocknete Chilis abspülen. Im Wok bei mittlerer Hitze rösten. Wenn sie zu rauchen beginnen, Zucker dazugeben und Chilis unter Rühren mit karamellisiertem Zucker überziehen. Abkühlen.

Später das Dressing kochen: Es sollte scharf, sauer, salzig und süß schmecken.

Für den Blattsalat alle Ingredienzien mischen, Dressing unterrühren und zu Tisch bringen. Man kann das süsse Schweinefleisch ebenso in einem kleinen Wok erwärmen, wenn es heiß ist, die knusprigen Fischplaetzchen dazugeben und dann die übrigen Ingredienzien dazugeben. Bei dieser Methode wird der Blattsalat warm gereicht.

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