Blanquette de veau - Weisses Kalbsvoressen

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Portionen: 10

  • 2000 g Schulter, Brust, Kalbfleisch
  • 300 ml Weisswein
  • 1200 ml Wasser oder Suppe
  • 1 Bouquet garni
  • 70 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 3 Eidotter
  • 100 ml Rahm
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Das Fleischin Stückchen von 50-70 Gramm schneiden und blanchieren. Die Suppe oder evtl. das Wasser zum Kochen bringen und das Fleisch nochmal beifügen. Den Wein, das Bouquet garnie und die Gewürze beifügen. Alles zusammen ca. Eine Stunde weichkochen.

In der Zwischenzeit die Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen und das Mehl unterziehen und so einen "Roux" machen. Abkalten.

Das fertiggekopchte Fleisch aus der Flüssigkeit stechen. Den Fond passieren und wiederholt zum Kochen bringen. . Den mittlerweilen kalten Roux unter die heissen Flüssigkeit vermengen bis die gewünschte Dicke erreicht wird.

Vom Feuer nehmen.

Die Dotter mit dem Rahm vermengen und vorsichtig in die Sauce untermengen.

Nicht mehr machen. Mit Saft einer Zitrone nach Wahl verfeinern.

Das Fleisch wiederholt in die Sauce Form, umrühren und zu Tisch bringen. Event. Mit einigen Tropfen erwärmter glace de viande überträufeln und mit ein wenig Paprika und Petersilie garnieren.

Blanquette de veau à Liter'ancienne - Weisses Kalbsvoressen nach alter Art _______________________________________________________________________

Das Blanquette nach obiger Grundmethode kochen.

Viel Champignons und kleine weisse Zwiebeln weissgedaempft, bei dem Anrichten über das saucierte Fleisch Form.

Blanquette de volaille - Weisses Hühnervoressen _______________________________________________

Kalbfleisch durch Hühnerragoût ersetzen. Rest bleibt auf der Stelle.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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