Blanquette De Veau Mit Rüebli-Kartoffelschnee

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Portionen: 4

  • 600 g Kalbsvoressen

Sud:

  • 120 g Rüebli
  • 50 g Sellerie
  • 2 Kalbsfueessli
  • 1 Thymianzweig (frisch)
  • 1 Rosmarinzweig (frisch)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zitronenschalenstück
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1.5 Teelöffel Salz

Rübli-Kartoffelschnee:

  • 400 g Rüebli
  • 600 g Erdäpfeln
  • Salz
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 Teelöffel Petersilie (gehackt)
  • 150 g Champignons (frisch)
  • Zitronen (Saft)
  • 1 Teelöffel Butter

Sauce:

  • 30 g Weissmehl
  • 30 g Butter
  • 250 ml Kochflüssigkeit (Suppe)
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Vollrahm
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Koriander
  • gemahlene Nelken
  • Salz
  • 2 Teelöffel Petersilie (gehackt)

Grössere Fleischstückchen ev. Halbieren. Für den Bratensud Rüebli und Sellerie abschälen, Rüebli in nicht zu kleine Stengel, Sellerie in Würfel schneiden.

Knoblauch von der Schale befreien, die Zehen halbieren. Das kalte Wasser mit dem Gemüse, den Fueessli, den Kräutern, Lorbeer und Nelken und dem Knoblauch aufsetzen und derweil 20-30 Min. ungedeckt auf kleiner Flamme sieden. Bei Schaumbildung diesen von der Suppe abschöpfen.

Das Fleisch , die Zitronenschale und den ~saft, sowie das Salz in die Suppe Form und halb bei geschlossenem Deckel 1 bis 1 1/2 Stunden leise auf kleiner Flamme sieden. Die Schalotten abschälen, grössere halbieren und eine halbe Stunde kochen vor Ablauf der Kochzeit zum Fleisch Form.

Für den Rüebli-Kartoffelschnee Rüebli und Erdäpfeln von der Schale befreien, beides würfeln und separat in wenig Salzwasser gar machen. Beides abrinnen, gemeinsam in das passe-vite Form und auf eine Platte passieren. Butter und Peterli daraufgeben, warmstellen.

Die Champignons reinigen, rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), grössere vierteln beziehungsweise halbieren, auf der Stelle mit Saft einer Zitrone beträufeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Champignons darin unter Wenden herzhaft anbraten, herausnehmen.

Fleisch, Fueessli und Gemüse aus der Suppe nehmen, Suppe absieben, 2, 5

dl für die Sauce aufbewahren.

Für die Sauce das Mehl in der Butter dämpfen, mit Kochflüssigkeit und Milch

löschen, glattrühren, aufwallen lassen, Weisswein hinzufügen und die Sauce

würzen, ca. 10 Min. bei geschlossenem Deckel leicht wallen.

Fleisch, Gemüse und Champignons in die Sauce Form und gut darin durchwärmen. Das Gericht anrichten, mit Peterli garnieren und gemeinsam mit dem Rüebli-Kartoffelschnee zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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