Blanquette de Veau a l'Ancienne

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Portionen: 6

  • 1.5 kg Kalbsschulter ohne Knochen,
  • In 5 cm grosse Stückchen
  • geschnittener
  • Leitungswasser
  • 6.6667 Tasse Hühnersuppe
  • 2 Geputzte Karotten, in
  • geschnittener
  • 1 lg Zwiebel (geschält)
  • 1 Stengel Staudensellerie,
  • Nur die Blätter
  • 1 Lauchstange, der weisse Teil
  • Und 5 cm von dem Grünen
  • 1 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Petersilie (Stengel)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 5 Esslöffel Butter
  • 18 Geschälte weisse Zwiebeln,
  • Ungefähr 2 1/2 cm im
  • Durchmesser)
  • 0.5 kg Frische Champignons, ganz,
  • Wenn sie klein sind und
  • Geviertelt bzw. in
  • Sl geschnitten,
  • Wenn sie gross sind
  • 1 Teelöffel Zitrone (Saft)
  • 3 Esslöffel Mehl
  • 2 Eidotter
  • 1 Tasse süsses Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Kleingeschnittene frische
  • Petersilie

In einer schweren, 4 bis 6 l fassenden Reindl blanchiert man das Kalbfleisch, indem man es mit kaltem Leitungswasser bedeckt, es auf starker Flamme zum Sieden bringt und 1 Minute lang blubbernd weiterkocht. Als nächstes schüttet man es auf der Stelle ab und wäscht unter fliessendem kaltem Leitungswasser allen Schaum ab, der sich angesammelt hat. Man spült anschliessend das Reindl aus und legt das Fleisch noch mal hinein. Als nächstes gibt man 6 Tassen von der Hühnersuppe sowie die Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Porree, Salz und Küchenkräuter dafür. Das Fleisch soll drumherum von Flüssigkeit bedeckt sein. Falls benötigt, noch ein klein bisschen Leitungswasser oder evtl. Bouillon beigeben. Auf mässiger Temperatur aufwallen lassen und allen Schaum abschöpfen. Als nächstes die Temperatur verkleinern und das Kalbfleisch bei lose aufgelegtem Deckel in etwa 1 bis 1 1/2 h andünsten lassen. Es muss weich sein, wenn man mit einem scharfen Küchenmesser hineinsticht.

Während das Kalbfleisch blubbert, gibt man die übrige 2/3 Tasse Hühnersuppe, 2 El Butter und die Zwiebeln in einen emaillierten beziehungsweise aus rostfreiem Stahl bestehenden Stieltopf, der einen Durchmesser von 25 bis 300 mm hat. Aufwallen lassen, abdecken und unter gelegentlichem Umrühren 15 bis 20 Min. auf kleiner Flamme durchziehen lassen, bis die Zwiebelchen weich sind. Mit einem Schaumlöffel gibt man sie anschliessend in eine Schale. Nun rührt man Champignons und Saft einer Zitrone in die in dem Kochtopf verbliebene Bouillon und bringt alles zusammen zum Kochen. Zugedeckt auf kleiner Flamme 5 Min. andünsten. Mit dem Schaumlöffel werden anschliessend dito die Champignons herausgenommen und zu den Zwiebeln gegeben. Die im Kochtopf verbliebene Flüssigkeit giesst man in die schwach kochende Reindl.

Wenn das Kalbfleisch weich ist, gibt man es in ein Gefäß. Die Bouillon wird anschliessend durch ein feines Sieb in einen 2 bis 3 l fassenden Kochtopf passiert.

Das Grünzeug als dito die Küchenkräuter drückt man mit dem Rücken eines Löffels straff aus, ehe man sie wegwirft. Nun das Fett abschöpfen und die Bouillon auf grosser Flamme auf die halbe Menge aufbrühen.

In einem kleinen Kochtopf lässt man die verbliebenen 3 El Butter auf mässiger Temperatur zergehen und rührt das Mehl hinein. Daraufhin auf schwache Temperatur zurückschalten und, ständig rührend, 2 Min. am Herd kochen. Dabei darf der Roux aber nicht braun werden. Vom Feuer heranziehen, 2 Tassen von der eingekochten Bouillon zugiessen und kräftig mit dem Quirl aufschlagen. Daraufhin den Kochtopf auf starke Temperatur legen und die Sosse unter durchgehendem Rühren so lange am Herd kochen, bis sie dickt und zum Sieden kommt. Daraufhin die Temperatur reduzieren und 10 Min. auf kleiner Flamme sieden. Allen Schaum abschöpfen.

Vom Feuer heranziehen. Mit einem Quirl vermengt man anschliessend Eidotter und Schlagobers in einer Schale. Man rührt, je 2 El zur selben Zeit, heisse Sosse dafür, bis insgesamt 1/2 Tasse hinzugefügt ist. Anschließend wird der Vorgang umgekehrt und die Eidotter-Schlagobers-Mischung unter die verbliebene heisse Sosse geschlagen. Zum Kochen bringen, ständig weiterrühren, und 30 Sekunden schwach am Herd kochen lassen. Abschmecken und mit Salz, weissem Pfeffer und einigen Tropfen Saft einer Zitrone nachwürzen. Allen Saft abschütten, den Kalbfleisch, Zwiebeln und Champignons in ihren Backschüsseln gezogen aufweisen. Das Reindl ausspülen und Fleisch und Grünzeug einfüllen. Die Sosse darübergiessen und behutsam aufrühren, um jedes Stück damit zu überziehen. Auf mässiger Temperatur 5 bis 1000 cmin stehenlassen, bis das Kalbfleisch heiss geworden ist. Die Sosse und zwar nicht mehr zum Kochen bringen.

Mit Petersilie überstreuen und direkt in das Reindl anbieten.

Sylvia Mancini

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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