Blätterteig - Butterteig

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Portionen: 1

Butterteig:

  • 280 g Butter
  • 120 g Mehl

Strudelteig:

  • 160 g Mehl
  • 1 Ei
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • 63 ml Weisswein
  • 2 EL Wasser

Butterteig:

Butter wird in das Mehl blättrig geschnitten, mit dem Rollholz zu einem Teig verarbeitet, den man zu einem Laibchen formt und für die Dauer einer halben Stunde an einen sehr kalten Ort stellt.

Strudelteig:

Mehl wird mit Salz, Ei, Saft einer Zitrone, Wasser und Wein zu einem weichen Teig vermengt, den man wie einen Strudelteig (sic!, gemeint ist in einem Weitling mit dem Kochlöffel) abschlägt. (Schlagen: nicht normal rühren/mischen, sondern tatsächlich den Kochlöffel mit der schmalen Seite in das Gemenge hineinschlagen, mit der Hand ohne! den Löffel zu drehen der geben des Weitlings folgen, bis er wiederholt heraus kommt, zurück in die erst e Position usw. Dabei nach ein paar Schlägen den Weitling ein kleines Stücke drehen.)

Nun wird der Teig parallel zur schmäleren Kante mit dem Rollholz breitgeklopft, nach beiden Richtungen hin ausgewalkt, abgefegt und in der Längenseite und Breitseite zusammengelegt.

Das Auswalken, Fegen, Breitklopfen und Zusammenlegen wird nach jeweiligem halbstündigen Rasten an einem sehr abkühlen Orte noch zweimal abermals und hierauf der Teig zu beliebiger Verwendung ausgewalkt.

Blätterteig darf nie an einem warmen Orte bereitet werden. Ganz außergewöhnlich zu vermeiden sind von der Sonne beschienene Stellen sowie die Nähe des Ofens (zu der Zeit ein Kohlenofen, der den ganzen Tag ca. brannte). Blätterteig wird auf unbefettetem, kaltem, mit Wasser befeuchtetem Backblech gebacken. Zum Backen des Blätterteigs ist immer eine verhältnismässig große Temperatur erforderlich.

Anmerkungen:

Man kann von dem Gesamtquantum der Butter einen kleinen Teil in den Strudelteig durchkneten, wodurch derselbe geschmeidiger wird.

Blätterteigreste dürfen nie zusammengeknetet, sondern nur aufeinandergelegt und mit dem Rollholz zu einem Teig geklopft werden.

Es ist vorteilhaft, den Blätterteig am Tage vor dessen Gebrauch zu herstellen. Derselbe wird in ein feuchtes Geschirrhangl gewickelt und eine Nacht lang an einem kalten Ort ruhen gelassen. Einen Tag später muss er vor der Verwendung von Neuem ausgerollt und zusammengeschlagen werden.

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