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Bisque von Flusskrebsen
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Zutaten:
- 750 g Krebskarkassen (Schalen)
- 40 ml Olivenöl
- 50 g Butter
- 80 g Zwiebeln (fein geschnitten)
- 250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Fench)
- 1 Zehe Knoblauch
- 50 g Tomatenmark
- 6 cl Weinbrand
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Fischfond
- 1 Stück Zitrone
- 4 cl Pernod
- 10 cl Noilly Prat (französischer Wermut)
- 1 l Schlagobers
- 150 ml Crème Fraîche
- Kräuter (nach Belieben)
- Salz
- Pfefferkörner
- 1 Blatt Lorbeer
- Fenchelsamen
- Cayennepfeffer
- Curry
- einige Fäden Safran
Zubereitung:
Krebskarkassen zerstossen und im Ofen bei 150 °C langsam trocknen. In Butter und Olivenöl anrösten, bis sich das Öl rot färbt. Aber bitte darauf achten, dass nicht zu stark geröstet wird, da sonst der Fond bitter wird. Nun die Zwiebel und das geschnittene Gemüse beigeben und kurz weiterrösten. Tomatenmark dazugeben, ganz kurz durchrösten und mit Weinbrand, Noilly Prat, Pernod und Weißwein ablöschen. Dann Fischfond, Schlagobers, Crème fraîche, die Gewürze und die Kräuter beigeben. Eine knappe Stunde köcheln lassen. Abpassieren und mit Zitrone, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen. Als Einlage passen perfekt Flusskrebsschwänze, aber auch junge Erbsen und Flusskrebsschöberl.
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