Bison-Roastbeef In Johannisbeeren-Senf

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Portionen: 4

  • 700 g Bison-Roastbeef
  • 4 Schalotten
  • 200 g Schwammerln (Shii-Take, Champignons bzw. Austernpilze)
  • 40 ml Weisswein (trocken)
  • 20 ml Sherry (trocken)
  • 80 ml Kalbsfond
  • 50 ml Schlagobers
  • 1 EL Crème fraîche
  • 2 EL Dijon-Johannisbeeren-Senf
  • Öl (zum Braten)
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Rösti:

  • 400 g Erdäpfeln
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Muskat

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Bison-Roastbeef von allen Sehnen und Häuten befreien. In ungefähr 3 cm große Würfel schneiden. Eine Bratpfanne mit schwerem Boden erhitzen. Etwas Öl hinein Form und die Würfel rundum knusprig anbraten. Würfel aus der Bratpfanne nehmen, warm halten und für später bereitlegen. Fein gewürfelte Schalotten mit der Butter in die gleiche Bratpfanne Form und glasig weichdünsten. Gesäuberte aber trockene Schwammerln hinzufügen. Leicht Farbe nehmen. Mit dem Weisswein sowie dem Sherry löschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Kurz leicht wallen, Schlagobers hinzufügen wiederholt kurz aufwallen lassen. Kühle Crème fraîche hinzufügen und damit binden.

Ganz zum Schluss den Johannisbeeren-Senf hinzufügen und glatt rühren.

Kurz vor dem Anrichten das Bison-Roastbeef in dieser Soße erwärmen, aber nicht mehr aufwallen lassen.

Erdäpfeln wie gekochte, geschälte Erdäpfel machen. Jedoch nur halb fertig gardünsten. Das heisst, die Erdäpfeln müssen im Kern noch fest sein. Erdäpfeln schälen, auskühlen und mit einer Küchenreibe raspeln. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Eine Bratpfanne mit ein wenig Öl erhitzen. Geriebene Erdäpfeln einfüllen und knusprig anbraten. Ab und an ein wenig Butter am Pfannenrand zerrinnen lassen. Dann den Kuchen ständig bewegen damit er gleichmässig bräunt. Kuchen immer wiederholt mit einer Palette formen und glatt drücken. Dann auf die andere Seite drehen. Dies geschieht entweder in der Luft oder evtl. mittelseines Deckels, in den man ihn hineingleiten lässt und dann von dem Deckel wiederholt in die Bratpfanne gibt. Dann von der anderen Seite ebenfalls knusprig mit Butter rösten.

Das Grund-Rezept kann man gut variieren. bspw. mit Kabeljau in Entenbrust bzw. Senfsosse in Senfsosse

in Baden-Württemberg

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