Biskuitmasse - Grundrezept zu 3/3

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Portionen: 2

Warme Biskuitmasse:

  • 4 Eier
  • 90 g Zucker
  • 90 g Feines Mehl (am besten
  • Halb Weizen, halb Maizena (Maisstärke))
  • 0.5 Zitrone (abgeriebene Schale)

Kalte Biskuitmasse:

  • 4 Eier
  • 120 g Zucker
  • 60 g Mehl
  • 30 g Weizenpuder o. Stärkemehl
  • Zitrone (abgeriebene Schale)

Biskuitbaeckerei.

Man unterscheidet warme und kalte Biskuitmassen, die zu den verschiedensten Backereien: Rouladen, Tortenböden, Schurgebäck usw. Verwendet werden. Auch bei dem Backen von Biskuit muss man den Zutritt kalter Luft in den Backofen bei dem Nachsehen vermeiden, doch sind sie nicht so empfindlich, wenn sie ohne Butter bereitet werden. Butterbiskuit ist dagegen der Gefahr des Speckigwerdens sehr ausgesetzt. Man kann Biskuitmassen nach Wahl ein klein bisschen Backpulver zusetzen, unbedingt nötig ist es nicht, da die reichliche Eierbeigabe für das Hochgehen des Teiges sorgt.

Warme Biskuitmasse: Eier und Zucker gibt man in einen Kessel bzw. hohen Kochtopf, den man in einen zweiten Kochtopf mit heissem Wasser stellt. Man schlägt nun über dem Feuer in diesem Wasserbad die Eiermasse, bis sie dickschaumig geworden ist. Sie muss dick von dem Schläger fallen. Als nächstes nimmt man den Kochtopf von dem Feuer und schlägt weiter, bis die Menge ausgekühlt ist, schlägt das Mehl und Gewürz leicht darunter und bäckt auf der Stelle in gut eingefetteten Formen.

Kalte Biskuitmasse: Zucker und Eidotter rührt man cremig, gibt Gewürz und den steifen Eierschnee leicht darunter, ebenso Mehl und Weizenpuder, und bäckt auf der Stelle.

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