Ältestes Genussmittel der Menschheit

Die Bier-Geschichte

Bier ist wohl das meistgetrunkene alkoholische Getränk und eines der ältesten Lebens- und Genussmittel der Menschheit.

Das deutsche Reinheitsgebot definiert die zulässigen Zutaten – Wasser, Malz und Hopfen – die Hefe als Auslöser der alkoholischen Gärung war im 16. Jahrhundert noch nicht bekannt.

Das deutsche Biergesetz und der Codex Alimentarius Austriacus definieren die Rohstoffe schon etwas genauer. „ Bier ist ein aus Zerealien, Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk“. Als Zerealien werden Gerste, Weizen, Reis, Mais oder Erzeugnisse aus diesen bezeichnet.

Flüssiges Brot
Bier ist aufs engste mit der Kulturgeschichte der Menschheit verbunden, denn erst als der Mensch sesshaft wurde und Ackerbau zu betreiben begann, hatte er sich damit die Möglichkeit geschaffen Getreidesorten wie Emmer, Dinkel, Gerste, Weizen, Roggen oder Hafer zu kultivieren. Den Überschuss dieses Getreides, der nicht lebensnotwendig für die Broterzeugung war, konnte durch Vergärung in Bier oder besser in ein bierähnliches Getränk verwandelt werden. Die Biererzeugung war damals eine Form der Lagerhaltung, konnte doch das „flüssige Brot“ in Tonkrügen leichter vor Ungeziefer, Mäusen und Ratten geschützt werden als das lose gelagerte Getreide, das schutzlos den Schädlingen ausgesetzt war. Eine der plausibelsten Erklärungen, wie man herausgefunden hat, dass aus Getreide ein alkoholhältiges Getränk entsteht, ist folgende: Brotreste waren in einen Behälter mit Wasser gelangt, die Sonne erwärmte das Wasser und die in der Luft enthaltenen „wilden“ Hefesporen begannen dann den Gärungsvorgang einzuleiten. Sehr bald begann man dann diesen spontanen, ungeplanten Prozess gezielt und bewusst herbeizuführen. Dieses bei einer wilden Gärung entstandene bierähnliche Getränk ist, auch wenn der biochemische Prozess seit damals unverändert geblieben ist, mit Bier wie wir uns dieses erfrischende Getränk heute vorstellen, nicht zu vergleichen. Vielmehr waren diese ersten Biere trübe und enthielten Reste der beim Brauvorgang verwendeten Getreidesorten. Auch war die erfrischende, prickelnde Kohlensäure aus dem Bier zu einem großen Teil entwichen.

Ein barbarisches Getränk
Die ersten historisch nachweisbaren Bierbrauer waren die Sumerer, Assyrer und Babylonier. Die Bierherstellung war, wie man bereits aus diesen Gesetzestexten des Babylonier-Königs Hammurabis ersehen kann, damals eine Domäne der Frauen und ist es dann bis ins Mittelalter geblieben, bis Mönche in den Klosterbrauereien die Frauen langsam zu verdrängen begannen. Den Ägyptern, bei denen Bierbrauen ein Staatsmonopol war, waren bereits mehr als 20 verschiedene Biersorten bekannt, die sich in Zusammensetzung und Alkoholgehalt deutlich voneinander unterschieden. Von den Ägyptern übernahmen Griechen, Juden und später die Römer das Wissen über die Kunst des Bierbrauens. War Bier bei den Ägyptern noch ein wohl angesehenes Grundnahrungsmittel, so wurde es in der Folge bei den Griechen und Römern – klimatisch bedingt – durch den Wein verdrängt. Bier geriet durch Propaganda der römischen Herrscher als „barbarisches“ Getränk in Verruf.

Bier als Medizin
Der griechische Arzt Hippokrates (ca. 460–377 v. Chr.) einer der Begründer der wissenschaftlichen Heilkunde, erwähnte als Erster diverse Anwendungsmöglichkeiten und Heilwirkungen des Bieres. Hippokrates empfahl Bier als ein „linderndes Mittel, gleichmäßig und ausgleichend, angenehm einzunehmen“ mit genügend Flüssigkeit Durst stillend, die Verdauung und die Ausscheidung fördernd, sowie gegen Schlaflosigkeit, zur Senkung des Fiebers und zur Entwässerung.

Mönche als Bierbrauer
Einen wesentlichen Anteil an der Entwicklung des Brauwesens in Mitteleuropa hatten im Mittelalter die christlichen Mönche. Irische Mönchen brachten im Zuge der Christianisierung das Wissen, wie Bier gebraut wird, in unseren Raum und gründeten in Ettal und St. Gallen in der Schweiz die ersten Klosterbrauereien im Alpenraum.  Ein Hauptgrund für die rasche Ausbreitung der Klosterbrauereien waren die ziemlich strengen Fastengebote der jeweiligen Orden. Die Mönche erkannten nämlich bald, dass Bier nicht nur ein erfrischendes Getränk ist. Wenn man es nur kräftig genug einbraute, konnte es auch einen guten Teil des täglichen Kalorienbedarfs decken und die langen Fastenzeiten leichter ertragen helfen.

Das Reinheitsgebot von 1516
Die Fürsten und Herrscher sahen sich zum Schutz der Gesundheit der Bevölkerung immer wieder veranlasst, strenge Brauverordnungen gegen das Bierpanschen zu erlassen. Denn das was man im Mittelalter als Bier trank, hatte mit dem, was wir heute darunter verstehen, so gut wie nichts gemeinsam. Von den Grundzutaten wurden neben Gerste auch Weizen, Hafer, Hirse, Bohnen, Erbsen und andere stärkehaltige Körner genommen, soweit sich diese nur irgendwie vermälzen ließen. Hopfen wurde nachweislich erst ab dem Spätmittelalter der Würze beigegeben, obwohl er bereits ab dem 8. Jahrhundert als Kulturpflanze angebaut wurde. Absonderlich anmutende Beigaben wie Pech, Ochsengalle, Schlangenkraut, Eier, Ruß oder Kreide neben vielen Gewürzen, Heilkräutern und Hanf aus den Klostergärten führten dazu, dass am 23. April 1516 der Bayernherzog Wilhelm IV. ein „ Reinheitsgebot“ erließ, das als „Deutsches Reinheitsgebot“ noch heute im deutschen Biersteuergesetz enthalten ist.

Das erste Drogengesetz des Welt
Aber keine Regelung ohne Ausnahme. Das von den Bayern so geschätzte Weißbier, hergestellt aus Weizenmalz, wurde von dieser Regelung ausgenommen, wobei sich die Bayerischen Herzöge das Braumonopol für diese Weizenbiere sicherten und sich damit über Jahrhunderte eine nicht unattraktive Einnahmequelle erschlossen. Das Reinheitsgebot wurde aber auch auf „sanften“ Druck der kirchlichen Obrigkeit erwirkt. Wie wir oben gesehen haben wurden in den Klöstern nicht unbeträchtliche Mengen an Bier konsumiert, sowohl von Mönchen als auch von Nonnen. Das überwiegend verwendete Würzmittel war der Hanf, ein Verwandter des Hopfens, dessen leicht aphrodisierende, anregende Wirkung einem klösterlich, zölibaten Leben nicht unbedingt zuträglich war. Die beruhigende, schlaffördernde Wirkung des Hopfens hingegen kam der Geistlichkeit hier schon eher entgegen, wodurch man das Reinheitsgebot als das erste „Drogengesetz“ der Welt bezeichnen kann.

Lagerbiere nach Wiener Art

Der nächste große Entwicklungsschritt im Brauwesen geschah Mitte des 19. Jahrhunderts. Mit der Erfindung der ersten elektrischen Kühlanlangen im Jahr 1870 durch Carl v. Linde (1842–1934) war es damit möglich ganzjährig untergärige und damit länger haltbare und besser transportierbare Biere herzustellen. Ein weiterer Meilenstein in der Entwicklung zu unseren heutigen Bieren war die Erforschung der Hefe als Ursache der alkoholischen Gärung und deren Vermehrung in Reinzucht. Mit diesen Hefestämmen aus dem Labor, die immer in gleich bleibender Qualität zur Verfügung stehen und die sich die Brauereien z.T. sogar patentrechtlich schützen lassen, gelingt es standardisierte qualitativ gleich bleibende Biere zu erzeugen. Wurden bis ins 19. Jahrhundert überwiegend dunkle, obergärige, schlecht haltbare und nicht lagerfähige Biere gebraut, so trat mit der Entwicklung eines neuen Brauverfahrens des Österreichers Anton Dreher 1841 das Lagerbier von Klein-Schwechat bei Wien aus seinen Siegeszug um die ganze Welt an.

Dieses helle, untergärige Bier, das sich deutlich von den trüben, dunklen Bieren der Konkurrenz unterschied, wurde von den Konsumenten begeistert aufgenommen. Über Pilsen und Budweis, die tschechischen Bierzentren, damals ein Teil der Donaumonarchie, gelangte dieses Verfahren nach München, wurde ständig verfeinert, an der Technischen Hochschule wissenschaftlich analysiert und weiterentwickelt. Auch heute noch wird die überwiegende
Mehrzahl der weltweit gebrauten Biere nach diesem von Anton Dreher entwickelten Verfahren gebraut.

Ein weiterer wichtiger Schritt hin zu einer neuen Bierkultur war zu Ende des 19. Jahrhunderts die Entwicklung der Glasflaschen zuerst mit dem Bügelverschluss mit Porzellanverschluss und im Anschluss daran die Kronenkorkenverschlüsse mit den Zacken, wie sie auch heute noch verwendet werden. Damit war es erstmals möglich Bier nicht nur in den Schenken, oder das zu Hause gebraute zu trinken, sondern Bier konnte jetzt auf Vorrat eingekauft und in den eigenen Wänden getrunken werden. Heute werden in Europa zumeist die genormten Euromehrwegflaschen für die Flaschenbiere verwendet, welche umweltgerecht mehrmals befüllt werden. Für individuelle Biere werden aber verstärkt eigene Flaschen
entwickelt, ebenso wie eigene Gläser z. T. von Designern für die verschiedenen Biertypen entworfen werden.

Seit einigen Jahren haben sich für die Biere verstärkt die so genannten NRW-Flaschen durchgesetzt, welche etwas höher aber schlanker sind und nach Angabe der Hersteller weniger Luft im Flaschenhals haben, wodurch eine geringere Gefahr von Infektionen besteht und die Biere damit noch länger haltbar werden.

Moderne Brauereien ähneln heute in ihren Dimensionen riesigen Industrieanlagen mit Schornsteinen, Labors, Gärtanks, Lagerkellern und Abfüllanlagen die computerunterstützt in einem industriellen Prozess Bier erzeugen. Betriebseigene Labors und begleitende Kontrollen sichern die immer gleich bleibende Qualität des Gerstensaftes.

Ende der 80er Jahre Anfang der 90er Jahre des 20. Jahrhunderts entstanden wieder kleine Wirtshausbrauereien und verloren gegangene und vergessene Bierspezialitäten wurden wieder nach alten Rezepten gebraut und von den Bierliebhabern sofort begeistert angenommen. Parallel dazu entwickelte sich auch die entsprechende Bierkultur. War es vor einiger Zeit noch gänzlich unmöglich oder beinahe undenkbar in der gehobenen Gastronomie zu einem Essen ein Bier zu bestellen, führen heute Restaurants analog den Weinkarten auch eine umfangreiche Bierkarte zur Auswahl zu den jeweiligen Speisen und ein gepflegtes „Pils“ als Aperitiv wird heute selbstverständlich neben allen anderen Aperitivs angeboten.

Die heutzutage international agierenden großen Braukonzerne sind immer auf der Suche nach neuen Bierkreationen, die den einigermaßen gesättigten Massenmarkt in Europa durch neue Biere beleben wollen und sich damit von der Konkurrenz abheben wollen. Begonnen hat dieser Prozess vor einigen Jahren mit den Mischbieren wie Radler aus Bier und Zitronenlimonade und ähnlichem, die bereits fertig in Flaschen abgefüllt wurden. Einige Zeit hatte man auch durch die in Lizenz, oder direkt durch Import aus Mexiko, gebrauten Maisbiere, welche aus der Flasche mit einer Limettenspalte getrunken wurden ein neues, vor allem zumeist jugendliches Publikum angesprochen. Neuerdings liegen so genannte „Eisbiere“ voll im Trend, welche fast gefroren und wiederum nur aus der Flasche getrunken werden. Diese ständige Suche nach neuen Bierkreationen führt zu neuen Biersorten, wie die Beigabe von Hanf und Chilischoten an Stelle von Hopfen. Die meisten Neuentwicklungen und das Experimentieren mit neuen Geschmacksnuancen erfolgen aber sicherlich in den USA und Kanada, wo für mitteleuropäische Begriffe undenkbare Gewürzzutaten und Ersatzstoffe beim Brauen zu Hause, wie auch in den kleineren Brauereien verwendet werden.

Wenn Sie noch mehr über Bier erfahren möchten empfehlen wir Ihnen das Buch "Jungbrunnen Bier" aus dem Verlagshaus der Ärzte. Nähere Infos dazu und eine Bestellmöglichkeit mailto:m.kuzmits@aerzteverlagshaus.at

Autor: Michael Hlatky

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