Beschwipste Brust - Kalbsbraten mit Pilzfüllung

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 800 g Kalbsbrust ohne Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 sm Bund frischer Thymian
  • 500 ml Goldriesling oder evtl. Müller-Thurgau

Füllung:

  • 1 Zwiebel (50g)
  • 60 g Butter
  • 50 g Champignons
  • 100 g Enten- oder evtl. Hähnchenleber
  • 50 g Speck (mager)
  • 2 Scheiben Weissbrot (40g) ohne Rinde
  • 50 g Faschiertes (vom Kalb)
  • 50 g Schweinehackfleisch
  • 2 Eier
  • 40 ml Schlagobers
  • 1 EL Majoran (frisch, gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Grosse, feste Spinatblätter

Ausserdem:

  • 1 sm Bund Suppengrün (250g)
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 ml Schlagobers

Fleisch in eine ausreichend große Schüssel legen. Zwiebel abschälen und zu Scheibchen schneiden. Mit Wacholder und Thymian zum Fleisch Form. Wein hinzugießen und das Fleisch 24 Stunden einmarinieren, ab und zu auf die andere Seite drehen.

Für die Füllung die Zwiebel von der Schale befreien und kleinwürfeln, in der Butter in beschichteter Bratpfanne hellgelb weichdünsten. Champignons und Leber reinigen, grob hacken, zur Zwiebel Form und kurz mitdünsten. Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen. Speck und Weissbrot kleinwürfeln. Mit Schlagobers, Hack, Eiern und Majoran in die Bratpfanne Form. Alles mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, gut durchrühren, nach Lust und Laune im Handrührer grob zermusen beziehungsweise durch den Fleischwolf drehen.

Spinat kurz in kochendes Wasser tauchen, abgekühlt abschrecken und gut abrinnen. Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. In die Brust eine tiefe Tasche schneiden, mit den Spinatblättern ausbreiten. Hackmischung hineingeben, die Fleischöffnung zunähen oder evtl. mit Rouladenspiesschen fest schliessen.

Küchenherd auf 200 °C vorwärmen. Suppengrün reinigen, abspülen und kleinschneiden. Öl in einem Bräter auf dem Küchenherd erhitzen. Kalbsbrust mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, einlegen und von allen Seiten anbraten. Suppengrün zufügen und unter öfterem Rühren ein paar Min. mitrösten. Bräter in den Küchenherd schieben und die Kalbsbrust in 70 bis 90 Min. gar rösten, dabei immer wiederholt mit der Weinmarinade begiessen und das Fleisch ab und zu auf die andere Seite drehen.

Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, bei geschlossenem Deckel warm stellen. Bratenfond mit dem Gemüse im Handrührer beziehungsweise mit dem Pürierstab zermusen, durchs Küchensieb in einen Kochtopf aufstreichen. Schlagobers zufügen, die Sauce, wenn nötig, noch ein klein bisschen kochen und mit der zu Scheibchen geschnittenen Kalbsbrust auftragen.

Noch würziger wird die Sauce, wenn in den letzten 15 min der Garzeit ein wenig Thymian und die Zwiebelringe aus der Weinmarinade in den Bräter gelegt werden.

Pro Person: 675kcal / 2825kJ

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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