Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilien...

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Portionen: 4

Braten:

  • 800 g Rehfleisch aus der Keule (am besten Nüsschen)
  • 30 g Butterschmalz
  • 30 g Paradeismark
  • 1000 ml Reh- oder evtl. Wildfond
  • 20 g Apfelkraut
  • 2 EL Butter

Marinade:

  • 50 g Karotten (fein gewürfelt)
  • 50 g Petersilienwurzel (fein gewürfelt)
  • 100 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 300 ml Spätburgunder
  • 30 ml Balsamicoessig
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • Pfeffer
  • Salz

Püreee:

  • 350 g Petersilienwurzel
  • 100 ml Schlagobers
  • 100 ml Milch
  • 2 Schalotten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Ausserdem:

  • 300 g Eierschwammerln
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Preiselbeerkompott

Alle Ingredienzien der Marinade in einer Backschüssel mischen, das Rehfleisch hinein legen und bei geschlossenem Deckel für eine Woche abgekühlt stellen.

Jetzt das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken reiben. In einem Bräter mit sehr heissem Butterschmalz rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Küchenkräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter Form. Kurz anrösten, dann Paradeismark und Apfelkraut hinzufügen und 2 min karamellisieren.

Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond löschen.

Zugedeckt 90 bis 120 Min. mit Deckel gemächlich dünsten.

Danach das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und bei geschlossenem Deckel warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Temperatur auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden.

Nochmals nachwürzen. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in schmale Scheibchen schneiden.

Petersilienwurzeln und Schalotten abschälen, grob in Würfel schneiden. Mit Milch und Schlagobers 20 Min. gemächlich auf kleiner Flamme sieden. Mit dem Zauberstab zermusen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss nachwürzen.

Die gut geputzten Eierschwammerln in Butter zwei, drei min rösten, zwischendurch in der Bratpfanne immer ein weiteres Mal schwenken und schubbeln.

Zum Schluss mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Scheibchen Rehbraten legen. Mit drei Nockerl Püree umgeben. Das Fleisch mit ausreichend Sauce überziehen (nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott verzieren. Die Eierschwammerln über das Fleisch Form. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Getränk:

Ahr, "Selection Caspar C" von dem Weingut Deutzer Hof.

Tipp: Den Rehfond selbst machen aus Knochen und Parueren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen, Abschnitten von Pfifferlingen, gewürfelten Wurzelgemüsen, ein kleines bisschen Salz, Pfeffer, Lorbeer und Wasser. Einige Stunden gemächlich leicht wallen und dann passieren.

O-Tite: Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilienwurzelpüree und Pfifferlingen

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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