Beiriedschnitte Mit Sauce BÉArnaise

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Portionen: 4

  • 2 Beiriedschnitten a 300 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Pommery-Senf
  • 1 Teelöffel Sojasauce
  • Öl (zum Braten)

Für Die Sauce BÉArnaise:

  • 2 EL Weisswein
  • 3 EL Wasser
  • 2 EL Fein geschnittener Estragon
  • 0.5 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 5 Angedrückte Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Eidotter
  • 250 g Butterschmalz (handwarm)
  • 2 EL Fein geschnittener Kerbel
  • Saft von ½ Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kerbel (zum Garnieren)

Beiried plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in Öl auf beiden Seiten anbraten. Sojasauce und Senf miteinander durchrühren. Fleisch aus der Bratpfanne nehmen, mit der Senfmischung bestreichen und kurz nachbraten. Für ca 6 Min (abhängig von der Fleischstärke) in das auf 220 °C vorgeheizte Rohr stellen.

Essig mit einem Drittel des Zwiebel, Pfefferkörner, Estragon, Lorbeergewürz und Wasser auf die Hälfte kochen und abgießen.

Eidotter mit dieser Reduktion und einem zusätzlichen Löffel Wasser in einem Schneekessel über Wasserdampf cremig schlagen. Vom Wasserdampf nehmen und die Butterschmalz gemächlich untermengen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt den übrigen Estragon sowie den Kerbel untermengen.

Beiriedschnitten auf der Sauce bearnaise anrichten, mit frischen Kerbel garnieren. Mit mariniertem Salat zu Tisch bringen.

konzentrierter Weisswein : Quelle : aus Orf-frisch gekocht Mo

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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