Beiriedschnitte mit Gemüse-Schwammerl-Gröstl

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Portionen: 4

  • 800 g Beiried im Ganzen mit Fettrand
  • Senf (scharf)
  • Worcestersauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl bzw. Butterschmalz zum Braten
  • 1 Rosmarin
  • 3 Schalotten (würfelig geschnitten)
  • 1 Prise Rotwein
  • 250 ml Rindsfond (oder Suppe)
  • 70 g Butter (eiskalt)
  • Gemüse-Schwammerl-Gröstl:
  • 4 lg Erdäpfel
  • 2 Karotten
  • Öl bzw. Butterschmalz zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Schalotten
  • 4 Scheiben Durchzogener Speck
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 200 g Gemischte Schwammerln (z. B. Shiitake, Herrenpilze, Eierschwammerl Schwammerln)
  • 100 g Zarte Bohnenschoten (Keniabohnen)

Beiried mit ganz wenig Senf (Vorsicht: brennt bei dem Braten leicht an) und Worcestersauce bestreichen. 15 min ziehen.

Anschliessend mit Küchenrolle abtrocknen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in eine heisse Bratpfanne mit wenig Öl einlegen. Rosmarin beifügen und Beiried auf beiden Seiten insgesamt 8 min rösten. Danach rausnehmen und rasten. In einer anderen Bratpfanne die würfelig geschnittenen Schalotten und abgezupften Rosmarin anrösten, mit einem Schuss Rotwein löschen und reduzierend kochen. Mit Rindsfond aufgiessen, ein klein bisschen kochen. Danach abgießen und die Sauce mit eiskalter Eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Erdäpfel und Karotten von der Schale befreien, in ½ cm breite Stifte schneiden. Erdäpfel auf allen Seiten in ein kleines bisschen Öl beziehungsweise Butterschmalz zum Braten ca. 3 min anbraten. Die Karotten hinzfügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und nach 2 min die geviertelten Schalotten, den Speck sowie die Küchenkräuter beigeben. Im Rohr bei 180 °C weitere 3 min rösten. Zum Schluss die geschnittenen Schwammerln kurz mitrösten und die Bohnen durchschwenken. Vor dem Anrichten die Kräuterzweige aus dem Gröstl entfernen.

Beiriedschnitte mit Gemüse-Schwammerl-Gröstl auf Tellern anrichten, Fleisch mit Saft begiessen.

Tipp: Dieses G'röstl können Sie anstatt mit Pilzen auch mit Artischockenherzen und ein wenig Knoblauch kochen. Dazu passen auch Krebsschwänze und Pesto.

eleganter Rotwein

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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