Beinfleisch mit Zuspeisen

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Portionen: 4

  • 500 g Suppenknochen
  • 2 lg Markknochen
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • Salz
  • 1 Gewürznelken
  • 0.5 Zwiebel
  • 1 Bouqet garni
  • 3 Pfefferkörner
  • 500 g Suppengrün
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 4 Weisskohl (Blätter)
  • 50 g Speck (mager)
  • 1 EL Butter
  • 1 sm Zwiebel (gehackt)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 150 g Schweinemett
  • 100 g Kalbfleisch
  • 80 g Weissbrot
  • Milch
  • 1 sm Knoblauchzehe (feingehackt)
  • Pfeffer
  • 0.5 Teelöffel Majoran (getrocknet)
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • Muskat (gerieben)

Knochen abspülen, in großem Kochtopf mit ungefähr 2 l Wasser zum Kochen bringen. Fleisch, ein wenig Nelke, Salz, Lorbeergewürz, Zwiebel, Bouqet garni und Pfefferkörner zufügen. Fleisch ungefähr zweieinhalb Stunden bei leicht offenem Deckel gar einkochen (nicht machen!!). Nach zehn min Markknochen herausnehmen, Mark herausdrücken, Knochen in die klare Suppe zurückgeben. Suppengrün reinigen, abspülen und in Stückchen schneiden, ebenso die Lauchzwiebeln.

Weisskohlblätter in Salzwasser drei min leicht machen, abrinnen und auskühlen, der Länge nach halbieren, Mittelrippe wegschneiden. Speck kleinwürfeln, in der Butter auslassen. Zwiebelhack zufügen und glasig weichdünsten. Schweinemett, Abkühlen, Petersilie und Kalbfleisch darunter vermengen. Eine Weissbrotscheibe in ein kleines bisschen Milch einweichen, auspressen und unter die Hackmasse rühren. Knoblauch, ein kleines bisschen Salz, Pfeffer und den Majoran einrühren. Zu acht Bällchen formen, in die Kohlblätter einschlagen, mit Spagat umbinden. 40 min vor Garzeitende mit dem Suppengrün zur klare Suppe Form.

Restliches Weissbrot von der Rinde befreien, kleinwürfeln, Rindermark (ca. 70 g) zerdrücken, beides mit Ei, ein kleines bisschen Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit dem Pürierstab des Mixers glattschlagen. 20 Min. vor Garzeitende teelöffelweise abstechen, in der klare Suppe gar ziehen.

Zum Servieren das Fleisch herausnehmen, zu Scheibchen schneiden und auf vier Teller gleichmäßig verteilen, Kohlbaellchen, Gemüse, Markklösschen und ein klein bisschen klare Suppe zufügen.

Dazu passt ein Wein mit einem kräftigen Aroma: trockener Kerner, ein Grauburgunder beziehungsweise Weissherbst.

Legende: bn: Bd. Lg: große kleiner: kleine tb: El. Ts: Tl.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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