Beinfleisch mit Kohlwickeln

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Portionen: 8

  • 3,5 kg Beinfleisch (vom Rind)
  • 500 g Rindfleischknochen
  • 500 g Markknochen
  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Gewürznelken
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Zweig Liebstöckl
  • 1/2 Stangensellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 5 Karotten
  • 1 Sellerieknolle (klein)
  • Meersalz

FÜR DIE KOHLWICKEL:

  • 1 Kohlkopf (schön grün und knackig)
  • 20 g Butter
  • 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 800 g Bauchspeck (geräuchert, fein gewürfelt)
  • 1 Bund Petersilie (klein)
  • 300 g Faschiertes (vom Kalbfleisch)
  • 50 g Nierenfett (oder Schweineschmalz)
  • 1 Semmel (in lauwarmer Milch eingeweicht)
  • 1/2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • etwas Majoran

Für das Beinfleisch mit Kohlwickeln einen sehr voluminösen Topf gut zur Hälfte mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und die Fleischknochen darin kurz blanchieren (überbrühen). In ein Sieb abschütten, erneut in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und Beinfleisch mit Salz, Lorbeerblatt sowie Nelken dazugeben.

Ungeschälte Zwiebeln halbieren, in einer alten Pfanne an der Schnittseite ohne Fett bräunen und zum Fleisch geben. Hitze reduzieren und ohne Deckel 1 Stunde köcheln lassen. Markknochen sowie Liebstöckel zugeben und 1 1/2-2 Stunden weiterköcheln, bis das Fleisch fast weich ist. Grob geschnittenes Gemüse zugeben und knackig garen.

Währenddessen Kohlstrunk gerade abschneiden, den Kohlkopf auf eine kräftige Gabel stecken und kurz in kochendes Wasser tauchen. Unter fließendem kalten Wasser abschrecken und nacheinander die Blätter ablösen. Zwischendurch immer wieder blanchieren. Blätter auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln, Speck sowie die geschnittenen Petersilienstiele ganz langsam goldgelb braten und abkühlen lassen. Zusammen mit dem Faschierten, Nierenfett und der ausgedrückten Semmel durch den Fleischwolf drehen.

Mit Gewürzen sowie Knoblauch abschmecken und die fein geschnittenen Petersilienblätter untermischen. Kohlblätter von Strünken befreien, Farce auftragen und zu straffen Wickeln einrollen. Enden dabei gut einschlagen und bei Bedarf mit Küchengarn fixieren.Das Beinfleisch mit Kohlwickeln in den Sud einlegen und 30 Minuten mitgaren. Beinfleisch dünn schneiden und in einer Kasserolle gemeinsam mit Gemüse und Wickeln servieren.

Tipp

Dazu passt gut  Erdäpfelschmarren, Semmelkren, geröstete Schwarzbrotscheiben mit Markscheiben.

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Kommentare6

Beinfleisch mit Kohlwickeln

  1. omami
    omami kommentierte am 30.07.2013 um 18:24 Uhr

    Das macht schön satt

    Antworten
  2. andili71
    andili71 kommentierte am 12.05.2016 um 12:24 Uhr

    das hat meine Großmutter früher immer gemacht. Habe ich schon lange nicht mehr gegessen

    Antworten
  3. helmi48
    helmi48 kommentierte am 02.11.2015 um 14:12 Uhr

    tolles rezept

    Antworten
  4. gerlinde51
    gerlinde51 kommentierte am 19.10.2015 um 09:33 Uhr

    tolles rezept

    Antworten
  5. arni2
    arni2 kommentierte am 12.12.2014 um 11:19 Uhr

    lecker

    Antworten
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