Bearnaise

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  • 1 Schalollen, gewürfelte (vielleicht mehr)
  • 1 Zweig Estragon
  • 125 ml Weisswein (herb)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 Prise Zucker

Alles wird gemeinsam aufgekocht und so lange eingekocht (= reduziert), bis nur noch 4 El Flüssigkeit vorhanden sind. Durch ein Sieb gießen, ein kleines bisschen auskühlen und dann wie bei der Hollandaise mit 6 Eidotter cremig schlagen. 125 g Butter in Flöckchen unterrühren. Vor dem Servieren von Neuem mit Salz, Pfeffer, vielleicht Saft einer Zitrone und/ beziehungsweise Fleischextrakt nachwürzen.

Die Bearnaise schmeckt außergewöhnlich gut zu Châteaubriand und Entrecote. Aber sie passt ebenso gut zu Artischockenherzen, gegrilltem Lachs und anderen Fleisch- und Fischgerichten von dem Bratrost.

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