Bayrischer Leberkäse

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

  • 1800 g Mageres Rindfleisch; Schulter
  • 1350 g Schweineschulter; 80/20
  • 1350 g Schweinerückenfett
  • 1800 g Eisflocken
  • 100 g Salz (*, circa)
  • 1 Teelöffel Pökelsalz*
  • 10 g Pfeffer
  • 6 g Muskat
  • 4 g Muskatblüte
  • 4 g Ingwer
  • 4 g Kardamom
  • 180 g Karamelisierte Zwiebelstreifen

Fleisch in Streifchen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den übrigen Ingredienzien, ausser dem Fett, mischen. Durch die grobe und mittlere Scheibe des Wolfs treiben.

Das Fett separat durchtreiben.

Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.

In Laibformen befüllen und 3 Stunden umroeten unter Kühlung. Vor dem Backen die Oberfläche kreuzartig einschneiden.

Bei 165 °C Backen bis eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist.

Anmerkung Erfasser:

Das Fleisch muss sehr abgekühlt/angefrostet und schlachtfrisch sein und *nie* auf der Stelle durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu mit Salz würzen da es sonst verhärtet, nie so fein wie möglich gemahlen werden kann. Die Pökelsalzangabe bezieht sich auf Sel Rose mit etwa 5% Nitritgehalt.

Das Pökelsalz in .de ist nicht dasselbe wie in Frankreich/Usa.

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare2

Bayrischer Leberkäse

  1. Leben
    Leben kommentierte am 15.10.2015 um 04:33 Uhr

    lecker

    Antworten
  2. Renate51
    Renate51 kommentierte am 03.10.2014 um 05:48 Uhr

    interessant

    Antworten
Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche