Bayerisches Wurzelfleisch

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Portionen: 4

Sud:

  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 3 EL Rotweinessig
  • 0.5 Teelöffel Pimentkörner
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 0.5 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 Lorbeergewürz (klein)
  • 2 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 500 g Geputztes Schweinsfischerl
  • 1 EL Öl

Gemüse:

  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Knollensellerie
  • 50 g Porree
  • 1 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 1 Teelöffel Senf
  • 2 EL Schlagobers-Kren
  • 40 g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • Kren frisch gerieben
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)

Geflügelbrühe einmal zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz und Essig süß-sauer würzen, die Gewürze einlegen und abkühlen.

Das Schweinsfischerl in einer Bratpfanne mit dem Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz anbraten und in den Bratensud legen. Einen Tag darin gekühlt einmarinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Gemüse von der Schale befreien, den Porree reinigen, abspülen und das Ganze in schmale Streifen schneiden. In einem Kochtopf im Öl bei geringer Temperatur glasig anschwitzen, mit der Marinade auffüllen, aufwallen lassen, das Schweinsfischerl mit dem Knoblauch und dem Ingwer in den Kochtopf Form und knapp unter dem Siedepunkt fünfzehn bis zwanzig Min. saftig durchziehen.

Den Bratensud abpassieren und mit Senf, Sahnemeerrettich und der Butter aufmixen. Mit ein kleines bisschen Muskatnuss und vielleicht Salz nachwürzen.

Das Schweinsfischerl in 1cm dicke Scheibchen aufschneiden, mit dem Gemüse und ein kleines bisschen Bratensud in tiefen Teller anrichten. Zum Schluss frisch geriebenen Kren und Schnittlauchröllchen auf das Fleisch streuen.

Die Schweinefiletscheiben auf aufgeheizten tiefen Tellern anrichten, die Gemüsestreifen darauf gleichmäßig verteilen und den aufgeschäumten Buttersud darüber ziehen. Frischen Kren darüber hobeln und mit Schnittlauch überstreuen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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