Bayerisch Krem mit Orangen-Trauben-Ragout und Kastanien

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Portionen: 4

Creme:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 3 Eidotter
  • 50 g Staubzucker
  • 2 Vanilleschoten; Mark
  • 300 g Schlagobers
  • 1 EL Grand Marnier

Für Das Ragout:

  • 60 g Staubzucker
  • 250 ml Orangen (Saft)
  • 20 g Zucker
  • 0.5 Vanilleschote (Mark)
  • 1 cm Zimt (Stange)
  • 2 Streifchen unbeh Orangenschale
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 2 Orangenfilets
  • 100 g Weisse Trauben; halbiert und
  • 100 g Blaue Trauben
  • 120 g Kastanien (gekocht)

Für die Krem die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eidotter mit dem Staubzucker sowie dem Vanillemark in eine geeignete Schüssel Form und mit dem elektrischen Mixer so lange aufschlagen, bis eine helle, schaumige Menge entstanden ist. Das Schlagobers halb steif aufschlagen.

Den Grand Marnier erhitzen und von dem Küchenherd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen und unter die Eigelbmasse rühren. 1/3 dem Schlagobers mit einem Quirl hineinrühren, den Rest vorsichtig unterziehen. Die Krem in Portionsförmchen befüllen und im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden fest werden.

Für das Ragout ein Drittel von dem Staubzucker in einen Kochtopf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit einem Teil von dem Orangensaft löschen. Zimtrinde, Zucker, Vanillemark und Orangenschale hinzfügen. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, mit Maizena (Maisstärke) leicht binden, auskühlen und mit dem übrigen Orangensaft strecken. Zimtrinde und Orangenschale nochmal entfernen.

Die Orangenfilets und die Weintrauben damit einmarinieren.

Die Kastanien halbieren. Den übrigen Staubzucker in einer warmen Bratpfanne hineinsieben und die Kastanien darin bei mittlerer Hitze karamellisieren. Dabei ein klein bisschen Butter dazugeben.

Die Cremefoermchen kurz (*) in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die Bayerisch Krem mit den karamellisierten Kastanien und dem Orangen-Trauben-Ragout anrichten.

Tipps (*) Die Förmchen werden der Reihe nach bis knapp unter den Rand in beinahe kochendes Wassergehalten. Die Dauer hängt von dem Material der Förmchen ab. Porzellan wird 5 bis 7 Sekunden eingetaucht, Stahlfoermchen hingegen werden nur ganz kurz hineingehalten. Anschliessend werden die Seiten beklopft, damit ein kleiner Luftraum entsteht und die Krem nun leicht herausgestuerzt werden kann. Die Förmchen müssen dafür weder gebuttert noch mit kaltem Wasser ausgespült werden, bevor man sie füllt.

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