Bavarois von geräuchertem Stör - Bavarois d'esturgeon fume

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Portionen: 4

Bavarois:

  • 250 ml Milch
  • 125 ml Crème fraîche
  • 75 g Stör, geräuchert
  • 7 g Gelatinepulver (entspricht
  • 1 Teelöffel Pulver
  • 3 Eidotter
  • Tabasco; Masse nach Wahl
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 2 Paradeiser (gehäutet, entkernt)
  • 20 g Korianderkörner
  • 0.5 sm Zwiebel
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 Petersilie (Stängel)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Olivenöl

Den Stör sehr fein zermusen. Den Stör gemeinsam mit der Milch und dem Frischrahmzum machen bringen. Die Dotter mit ein wenig von der heissen Mischung verquirlen, dann das Ganze in den Kochtopf mit dem Stör gießen. So lange erhitzen, bis die Mischung eindickt (zur Rose abziehen) - nicht machen! Vom Feuer nehmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine untermengen und zerrinnen lassen. Mit Tabasco, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. In kleine Förmchen gießen und im Kühlschrank wenigstens 2 Stunden fest werden.

Für die Sauce alle Ingredienzien im Handrührer zerkleinern.

Die Bavarois auf Portionsteller stürzen, mit einigen Blättern Blattsalat und einigen Scheibchen geräuchertem Stör dekorieren, die Sauce direkt vor dem Servieren aufgießen.

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