Bauernhendl, mit Estragon und Brioche Gefüllt, Glacie ..

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Portionen: 4

  • 1 Frisches Bauerhendl (ca. 1, 3 kg)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • Petersilie (zum Garnieren)

Füllung:

  • 120 g Brioche (entrindet und in 1 cm-Würfel geschnitten)
  • 3 Schalotten (abgeschält und feinwürfelig geschnitten)
  • 3 Eier
  • 2 EL Geschnittener Estragon
  • 150 ml Lauwarmes Obers
  • Eierspeis von 2 Eiern und 50 ml Obers
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 2 EL Butter

Karotten:

  • 5 lg Karotten (abgeschält und der Länge nach halbiert)
  • 40 g Butter
  • Zucker
  • Meersalz (frisch gemahlen)
  • Wasser
  • 2 EL Geschnittene Petersilie

Sauce:

  • 1 EL Zucker
  • 40 ml Madeira
  • 40 ml Weinbrand
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 Frische Hendlleber
  • Meersalz
  • Pfeffer

50 min, aufwändig Die Schalotten in Butter anschwitzen und gemeinsam mit dem lauwarmen Obers über die Briochewürfel gießen. Eier, Estragon und die Eierspeise hinzfügen, würzen und locker durchmischen. In einen Dressiersack befüllen und das Huhn zwischen Haut und Brust befüllen. Die offene Stelle am Hendlkragen mit Zahnstochern und/oder Spagat schliessen.

Das Huhn würzen und im Rohr 30 bis 40 Min. bei 170 °C rösten. Dabei ein paarmal begießen und bei Bedarf (vorausgesetzt, dass es zu sehr bräunt) mit Butterpapier überdecken.

Für die Karotten:

Die Karotten kurz anschwitzen und würzen, ein kleines bisschen Wasser zugiessen und im Rohr gemächlich gardünsten. Zum Schluss die geschnittenen Petersilie darüber streuen.

Für die Sauce:

Zucker in einem Kochtopf dunkel karamellisieren, mit Madeira und Weinbrand löschen, ein klein bisschen kochen. Mit dem Geflügelfond aufgiessen und auf 1/3 der Masse einreduzieren. Die Reduktion mit der Hühnerleber in einem hohen Becher gut aufmixen und durch ein feines Sieb passieren, nachwürzen.

Das Huhn zerlegen (die Keulen vielleicht noch ein klein bisschen nachbraten) und gemeinsam mit den Karotten und der Sauce anrichten, mit frischer Petersilie garnieren.

Getränk:

ausdrucksstarker Weisswein : O-Titel : Bauernhendl, mit Estragon und Brioche gefüllt, : > glacierte Karotten und Bitterkaramellsauce

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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Kommentare1

Bauernhendl, mit Estragon und Brioche Gefüllt, Glacie ..

  1. Leben
    Leben kommentierte am 10.10.2015 um 03:24 Uhr

    lecker

    Antworten
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