Bauerngans, Klassisch

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Für 8-10 Personen:

  • 1 Frische Gans; 5 kg (mit Innereien)
  • 3 Semmeln (vom Vortag, circa)
  • 500 ml Milch
  • 4 Zwiebel (circa)
  • 4 Aromatische Äpfel (z. B. Elstar)
  • 2 Eier
  • 1 EL Beifuss; gehäuft
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Holzstäbchen
  • Spagat
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 EL Calvados (circa)

Die Gans 5-7 Tage vor der Vorbereitung schlachten und an einem abkühlen Ort ruhen. Die Gans samt Innereien innen und aussen ausführlich abspülen und abtupfen. Den Hals von dem Rumpf schneiden (die Halshaut an der Gans), die Flügelspitzen im Gelenk abtrennen, beides für die Sauce zur Seite legen. Alles lose Fett aus der Bauchhöhle entfernen und in einem Kochtopf auslassen.

Die Semmeln frühzeitig in der Milch einweichen. Die Innereien in Würfel schneiden und im Gänsefett braun werden lassen. Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden, zu den Innereien Form und glasig weichdünsten. Die Äpfel von der Schale befreien und grob in Würfel schneiden. Die Semmeln gut auspressen und in Stückchen zupfen. Innereien, Apfelwürfel, Zwiebeln, Semmeln, Eier und Beifuss mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen.

Die Gans am Hals verschließen: Dazu die Haut über die Halsöffnung ziehen und auf dem Rücken mit Zahnstochern feststecken. Die Bauchhöhle der Gans mit Salz würzen und mit der Apfel-Zwiebel-Menge befüllen.

Bauch mit Zahnstochern zustecken und mit Spagat wie einen Schnürschuh über Kreuz binden. Die Keulen über dem Bürzel, die Flügel unter dem Rücken mit Spagat zusammenbinden. (Abschnitte 1-3 möglichst am Morgen des Festtages; oder evtl. besser noch am Vorabend erledigen. Vorbereitete Gans abgekühlt halten.) Die Gans aussen herzhaft mit Salz einreiben und mit der Brust nach unten in einen großen Bräter legen. 3 Tassen Wasser hinzugießen. Den Bräter auf der unteren Leiste in das kalte Backrohr schieben und den Herd auf 150 °C erhitzen.

Den Hals und die Flügelteile fein hacken. Das Suppengrün in grobe Stückchen schneiden. Die Hals- und Flügelteile sowie das Suppengrün in einem Kochtopf in 2 El Gänseschmalz braun rösten, dann mit Wasser löschen und auffüllen, bis die Teile knapp bedeckt sind und 1-2 Stunden leicht wallen. Den Saucenansatz durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.

Nach ca. 1 Stunde Garzeit die Haut der Gans (nicht das Fleisch!) rings um die Keulen vorsichtig an mehreren Stellen anpiken, sodass das Fett auslaufen kann. Regelmässig überflüssiges Fett abschöpfen und zur Seite stellen. Ab und an 1 Tasse Wasser nachgiessen und den Rücken der Gans mit Fett einpinseln.

Nach in etwa 2-2, 5 Stunden die Gans auf dem Rücken herzhaft mit Pfeffer würzen und dann auf die andere Seite drehen. (Die Brustseite ist jetzt noch sehr weiß.) Die Brusthaut an den Rändern vorsichtig anpiken und folgend alle 15 min mit Gänsefett einpinseln.

Die Gans nach 4 Stunden Garzeit vorsichtig aus dem Bräter heben, mit der Brust nach oben auf einen Ofenrost legen und zurück in den Herd schieben. Einen Teller darunter stellen. Die Ofenhitze auf 180 °C hoch schalten.

Während die Gans kross brät, die Flüssigkeit aus dem Bräter in ein Fettkaennchen gießen (dort sinkt der schwere Fond nach unten, das Gänsefett sammelt sich oben). Den Fond in eine Sauteuse gießen, den aus dem Gänseklein gezogenen Saucenansatz hinzugießen und stark kochend bis zur gewünschten Masse reduzieren und zum Schluss mit Salz und Peffer nachwürzen, warm halten. 10 Min. vor dem Servieren die Gänsebrust mit Calvados einpinseln, herzhaft mit Pfeffer würzen und kross rösten.

Tipp: Die Gans ist gar, wenn das Keulenfleisch bei dem Hineinkneifen mit Daumen und Zeigefinger ganz weich nachgibt.

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