Basisinfos Backtreibmitteln, biologisch/chemisch, 1

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Portionen: 1

  • Backpulver
  • Natron
  • Hirschhornsalz
  • Pottasche
  • Germ
  • Weinstein

Ein simples aber köstliches Kuchenrezept:

Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher Germteig, oder evtl. durch klebberreiches Mehl, bspw. Teig aus Vollkornschrot - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei schweren Teigarten nicht mehr. Man benötigt dann sogenannte Treibmittel, chemische oder evtl. biologische Mischungen, die im Teig eine Gärung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig herstellen.

Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein.

Man darf aber auch nicht zuviel des Guten legen: an zuviel Luft, die durch das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und wiederholt zusammensinken.

Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:

* chemische Lockerungsmittel (Hirschhornsalz, Pottasche, Backpulver)

* biologische Treibmittel (Germ, Sauerteig). Biologisch darum, weil es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gärung bewirken, die den Teig lockert.

** Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und einer Säure, z.B. Weinstein. Beides gemeinsam entwickelt bei dem Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert.

** Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensäure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in grösseren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.

** Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt saeurehaltige oder saeurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur gemeinsam mit Säure) auflockert und diese bei dem Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weisse Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit ein klein bisschen Wasser vermischt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.

** Germ: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm säuerlich duftend und fest in der Konsistenz. Alte Germ, die bereits schmierig, weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man erkennt frische Germ an der seidig schimmernden Oberfläche und daran, dass man sie mit glatten Bruchstellen auseinanderbröckeln kann. Was nicht auf der Stelle gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang einfrieren.

** Instanthefe: ihre Treibwirkung ist ein klein bisschen geringer als die von frischer Germ, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben.

** Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst herstellen, Sauerteig bei dem Bäcker kaufen, oder evtl. Instant-Sauerteigansatz oder evtl. Flüssig-Sauerteig verwenden.

Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, darum verwendet man in der "Bioküche" ebenfalls nur Weinsteinbackpulver, das besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und Maizena (Maisstärke), davon bekommt man keine "stumpfen Zähne".

Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muss sagen, dass mir die Kuchen seitdem besser schmecken.

** Bemerkung von Gerhard Russ: Es gibt noch die Möglichkeit, Glucono-delta-lacton (Gdl) zu verwenden, ein Oxidationsprodukt der Glucose (Traubenzucker). Der innere Ester (Lacton) öffnet sich erst bei Einwirkung von Temperatur und Wasser und setzt die Gluconsaeure frei, diese entwickelt dann Kohlendioxid aus dem Hydrogencarbonat.

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Kommentare1

Basisinfos Backtreibmitteln, biologisch/chemisch, 1

  1. ipscfreak
    ipscfreak kommentierte am 26.12.2015 um 14:16 Uhr

    Wirklich ausführlich und umfangreich erklärt!

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