Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste - *

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Portionen: 4

  • 4 Entenbrüste
  • 20 g Butterschmalz
  • 2 Knoblauchzehen ungeschält und halbiert
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Orange (unbehandelt, Schale davon)
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Walnuss-Honig-Kruste:

  • 50 ml Geflügelfond
  • 80 g Honig
  • 75 g Butter
  • 2 EL Sojasauce
  • 100 g Walnüsse fein gerieben
  • Chili
  • Salz

Rosenkohlpüree:

  • 250 g Rosenkohl
  • Salz
  • 40 g Schalotten (gewürfelt)
  • 60 g Butter
  • 50 ml Gemüsefond
  • 150 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 30 g Petersilie (gehackt)

Glasierte Maronen:

  • 50 g Zucker
  • 20 ml Ahornsirup
  • 100 ml Geflügelfond
  • 200 g Geschälte Esskastanien
  • Chili
  • 20 ml Kirschwasser

(*) Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste auf Rosenkohlpüree und glasierten Kastanien.

Die fette Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Küchenmesser an mehreren Stellen einkerben. Nun die Brüste in einer heissen Bratpfanne mit Butterschmalz am Beginn auf der Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Vanilleschote, Orangenschale, Knoblauch sowie die Küchenkräuter beifügen, die Entenbrüste auf die andere Seite drehen und auf der zweiten Seite knusprig rösten. Die Butter beifügen und die Brüste damit glasieren.

Anschließend die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Blech legen und im aufgeheizten Backrohr bei 120 Grad ungefähr Zwanzig Min. gardünsten (oder einfach auf dem Küchenherd gemächlich gardünsten).

In der Zwischenzeit alle Ingredienzien für die Walnuss-Honig-Kruste gut durchrühren, in einem Kochtopf aufstellen und derweil kochen, bis eine dickflüssige, sirupartige Menge entstanden ist. Mit Chili aus der Gewürzmühle und Salz würzen und abkühlen.

Die vorgegarten Entenbrüste aus dem Herd nehmen und mit der ausgekühlten Walnuss-Honig-Menge auf der Hautseite bestreichen.

Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun derweil überbacken, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe hat.

Dazu: Rosenkohlpüree und glasierte Kastanien.

Rosenkohlpüree: Den geputzten Rosenkohl im heissen Dampf weich dämpfen. Die gewürfelten Schalotten in einem Kochtopf mit Butter anschwitzen, den weich gedünsteten Rosenkohl dazugeben und mit dem Gemüsefond und dem Schlagobers aufgiessen. Einmal aufwallen lassen, in einen Handrührer Form und zermusen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und die Petersilie unter das Püree Form.

Glasierte Kastanien: Den Zucker in einer Bratpfanne unter durchgehendem Rühren hellbraun zerrinnen lassen. Die geschälte Kastanien beifügen, gut schwenken. Ahornsirup dazugeben, gut durchmischen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und kurz kochen. Mit Chili aus der Gewürzmühle würzen und zum Schluss mit Kirschwasser aromatisieren.

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Kommentare1

Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste - *

  1. Leben
    Leben kommentierte am 28.09.2015 um 04:35 Uhr

    lecker

    Antworten
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