Barbarie-Entenbrust an Honig-Koriander-Sauce

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Portionen: 4

Für Die Entenbrust:

  • 2 Barbarie-Enten
  • 4 Scheiben Entenleber (ss 30 g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 g Butterschmalz und ein wenig Mehl

Für Den Entenfond:

  • Entenknochen und -keulen
  • 50 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 100 g Karotten
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Stangensellerie
  • 50 ml Sherry (trocken)
  • 50 ml Madeira
  • 250 ml Weisswein
  • 2000 ml Geflügelfond
  • 1 Lorbeergewürz
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 EL Paradeismark
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 Rosmarin (Zweig)

Für Die Honig-Koriander-Sauce:

  • 20 g Honig
  • 20 g Ingwersirup
  • 100 ml Limonensaft
  • 10 g Sojasauce
  • 250 ml Entenfond
  • 5 g Korianderkörner
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Limonen
  • 20 g Butter

Die Entenbrüste mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Butter in der Bratpfanne erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite sechs bis acht Min. gemächlich knusprig rösten, auf die andere Seite drehen und weiter zwei Min. rösten. Warm gestellt zehn Min. ruhen.

Kurz vor dem Servieren die Entenleber in feine Scheibchen schneiden, würzen und im Mehl auf die andere Seite drehen. Die übrige Butter erhitzen und die Leberscheiben auf jeder Seite ganz kurz scharf anbraten. Nach 30 Sekunden aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Blech eine Minute in den 200 °C heissen Herd schieben.

Für die Honig-Koriander-Sauce das Bratfett abschütten. Honig und Ingwersirup erhitzen, mit Limonensaft löschen und kochen. Mit 250 Milliliter Entenfond und Sojasauce auffüllen, Korianderkörner zufügen. Die FlüssigX-Mozilla-Status: 0009inkoecheln.

Limonenschale mit einem Juliennereisser abziehen. Limonenstreifen blanchieren, abschütten und in die Sauce Form. Die Butter untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Entenbrüste in Scheibchen schneiden und auf warmen Tellern anrichten. Die Leber auf die Brust legen und die Sauce über die Entenbrust gleichmäßig verteilen.

Als Zuspeisen empfiehlt Harald Wohlfahrt Apfelgratin, warme Kartoffelchips und ein wenig Garnitur.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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