Balsamicosauce

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Portionen: 127

  • 100 g Karotten
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Knollensellerie
  • 200 g Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Porree
  • 1500 g Fleischabschnitte und Knochen von den Milchlammrücken (in kleinen Stücken, möglichst ohne Fett); (circa)
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 300 ml Portwein
  • 8 EL Balsamicoessig
  • 2000 ml Wasser
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Rosmarin
  • 4 Thymian
  • 0.5 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 1 EL Akazienhonig
  • Pfeffer
  • Salz

1. Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie abspülen, reinigen und in 1 cm große Stückchen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und halbieren. Porree reinigen, abspülen und ebenfalls in 1 cm große Stückchen schneiden.

2. Lammknochen und Fleischabschnittejm heissen Olivenöl unter Wenden herzhaft anbraten. Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Knoblauch hinzfügen und hellbraun rösten. Paradeismark und Porree hinzfügen, kurz anrösten und mit Rotwein und Portwein löschen. 3 El Balsamessig hinzfügen und bei mittlerer Temperatur kochen, bis der grösste Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Jetzt mit 1, 5-2 Liter Wasser auffüllen, bis die Knochen grosszügig bedeckt sind. Rosmarin, Pfefferkörner, Lorbeergewürz und Thymian dazugeben. Bei geringer Temperatur in 1 1/2- 2 Stunden auf etwa 500 ml Flüssigkeit kochen. Dabei öfter abschäumen und entfetten.

3. Reduzierten Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen. Mit dem übrigen Balsamessig bei geringer Temperatur auf 200 ml kochen. Evtl. Mit Maizena (Maisstärke) binden. Die Sauce mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und zu den Lammkronen zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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