Baguettes und Batards

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Portionen: 4

  • 300 g Weizenmehl Typ 1050; gesiebt
  • 600 ml Wasser (lauwarm)
  • 15 g Germ (frisch)
  • 2 Teelöffel Salz; (Petra: 3 Tl)
  • 600 g Weizenmehl (Typ 550)

Darauf den Rest des Wassers einarbeiten, darauf nach und nach das Mehl Type 550 bis ein glatter Teig entsteht. Diesen auf eine bemehlte Fläche Form und 10 Min. durchkneten (Petra: Küchenmaschine 4 Min. Stufe 1 und 6 Min. Stufe 2**).

Den Teig in einem mit geölter Frischhaltefolie bedecktem Gefäß ungefähr 2 Stunden bei ungefähr 26 °C gehen. Das Volumen sollte sich wenigstens verdoppelt haben.

Wieder auf eine mit Mehl angestaubte Fläche geben, in 4 Teile teilen und diese je zu Kugeln formen, Nahtstelle nach unten. 5 Min. ruhen.

Eine Teigkugel nehmen, auf die andere Seite drehen und mit dem Handballen platt drücken. Die Enden nach innen aufschlagen und fest glatt drücken. Der Teig soll die geben eines länglichen Kissen haben. Dies mit den anderen Kugeln wiederholen. Alle Teigstücke ruhen. Während des Bearbeitens wird der Teig elastisch, nach einer Rastzeit hält er die gewünschte geben viel besser.

Ein Teigkissen vor sich legen, die Schmalseiten weisen nach links und rechts, die glatte Seite nach unten. Darauf das Teigstück zu sich hin rollen, die Nahtstellen mit den Daumen und Zeigefingerspitze über die gesamte Länge zusammenpressen, um einen geschlossenen Zylinder zu aufbewahren.

Die restlichen Teigstücke genauso behandeln, wiederholt 5 Min. ruhen, die Nahtstellen zeigen nach oben.

Jetzt die Teigzylinder mit den ausgestreckten Fingern hin und her rollen . Dabei durch sanften Druck auseinanderziehen, ohne sie zu zerquetschen. Wenn sich ein Teigstück widerspenstig zeigt, dieses kurz ruhen und in dieser Zeit ein anderes bearbeiten. Es sollen Brote von 30 cm Länge mit glatter, homogener Oberfläche entstehen. Körbe bzw. Formen bemehlen und die Brote mit der glatten Seite nach unten einfüllen. Mit geölter Frischhaltefolie überdecken und ein letztes Mal 1 1/2 Stunden bei 26 Grad gehen.

Wenn man mit bemehlten Fingern auf die Teigoberfläche drückt, darf sie nicht wiederholt zurückweichen.

Den Herd auf maximale Hitze, wenigstens 230 °C aufheizen (Petra: 250 °C ).

Nach diesem letzten Aufgehen die Brote auf ein gefettetes Blech*** stürzen. Mit einem scharfen Küchenmesser 4-5 diagonale Einschnitte anbringen.

Wenn das Brot gut aufgegangen ist, sollen die Einschnitte nicht zu tief sein, bei kürzerer Gehzeit sollten die Einschnitte tiefer und länger sein.

Das Backblech in den oberen Teil des Ofens schieben und die Brote auf der Stelle mit ein wenig Wasser besprenkeln. Nach 2 min und wiederholt nach 5 min wiederholen. Die Brote 20 min backen, die Unterseite der Brote soll hohl klingen, wenn man darauf klopft.

Vor dem Backen sollen die Brote je ein Gewicht von 400 g haben, nach dem Backen besitzen sie12% Feuchtigkeit verloren und wiegen noch 350 g. Diese Differenz erlaubt ebenfalls eine Aussage über den Backgrad.

Auf Gittern abkühlen.

Wenn man keine Teigkoerbe hat, kann man die Teigstücke entweder direkt auf dem Blech gehen (Nahtstelle nach unten), dabei die letzte Gehzeit ein klein bisschen abkürzen. Oder man legt ein Küchentuch so in Falten, dass man zwischen den Falten je ein Baguette gehen kann (Systeme de la "couche").

Diese Methode der verlängerten Gehzeit nennt man auch "Fermentation sur poolisch" (auch "pouliche"), im Hinblick auf den Einfluss Wiens auf die Pariser Bäckerei derweil der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

*Ich habe das Salz erst mit der zweiten Mehlportion dazugeben.

***Ich habe die gegangenen Brote auf einen mit Maisgriess bestreuten Brotschieber gekippt, je zwei aneinander auf dem Backstein gebacken.

Ergebnis: grobporiger Teig, gut.

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