Baguette und Semmeln

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Portionen: 6

Vorteig:

  • 250 g Weizenmehl (Type 550)
  • 150 g Weizenvollkornmehl (fein)
  • 20 g Germ
  • 500 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:

  • 250 g Weizenmehl (Type 550)
  • 25 g Salz
  • 300 g Weizenvollkornmehl (fein)
  • 10 g Germ (frisch)
  • 250 ml Wasser (lauwarm)
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • Öl (zum Bearbeiten)
  • 1 Eier (Klasse M)
  • 1 EL Wasser
  • Sesamsaat; und
  • Mohn

Gefunden & Verbreitet Hat Es:

  • > K.-H. Boller 2:2426/2270.7
  • > aus: dienieren & trinken 2/98

* = 6 Baguettes à 350 g bzw. 18 Semmeln

Am Vortag für das Dampfl mehl, Vollkornmehl, Germ und lauwarmes Wasser durchrühren. Abgedeckt gehen.

Am noechsten Tag für den Hauptteig durchgesiebtes Mehl mit Germ, Salz, Vollkornmehl und lauwarmem Wasser vermengen. 10 Min. gehen.

Das Dampfl hinzfügen, erst einmal 4 min mit den Knethaken des handrührers, dann 10 min von Hand auf bemehlter Fläche durchkneten.

Einoelen und abgedeckt ungefähr 1, 5 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Von Neuem kneten und ein zweites Mal gehen, bis sich das Volumen nochmal verdoppelt hat.

Anschließend kurz duchkneten und zu 6 Kugeln formen. Die Kugeln zu 30 cm langen Stangen rollen. Für Bötchen die Kugeln dritteln und zu kurzen dicken Röllchen formen. Auf mit Pergamtenpapier ausgelegten Blechen mit bemehlten Tüchern abgedeckt ein weiteres Mal 40 min gehen.

Das Ei mit Wasser mixen, die Teigstücke damit bestreichen, mit Mohn oder Sesamsaat überstreuen. Längs einschneiden, im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C (Gas 3, Umluft 35-40 Min. bei 175 °C ) auf der zweiten Leiste von unten 40-45 Min. backen (Semmeln 25 Min. konventionell, 20 Min. bei Umluft).

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