Bagna caoda - Sardellen-Knoblauch-Krem, Piemont

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Portionen: 6

  • 5 Knollen Knoblauch
  • 750 ml Olivenöl (extra vergine)
  • 250 g In Salz eingelegte Sardellen
  • 1000 ml Frischmilch

Beilagen:

  • 2 Karden; (zarte Distelhalme)
  • 2 Paprika
  • 1 Wirsingkohl
  • 6 Rosskartoffeln; (Topinambur)
  • 2 Rote Rüben; gekocht
  • 6 Zwiebeln ; gedünstet
  • 2 Paprika; gedünstet
  • 1 Karfiol
  • 6 Erdapfel (gekocht)
  • 6 Karotten

Zur Geschichte: Bei einem Dessertschalen Bagna caoda werden sich auch die dickkoepfigsten Streithammel Piemonts einig. Bagna caoda ist das Gericht der Freundschaft und will in Gesellschaft verzehrt werden. Zusammen mit einer heissen Suppe bzw. zwei in Wein gegarten Birnen wird sie zu einer vollständigen Mahlzeit.

Der klassischen Version zufolge wurden nur Karden und Paprika verwendet: keine Milch, um den durchdringenden Knoblauchgeruch zu mildern bzw. die Verdauungsmuehen des Magens zu erleichtern, kein anderes Gemüse. Und dazu trank man literweise Barbera und Dolcetto.

Der Knoblauch wurde damals zur Hälfte zerstoßen, zur Hälfte blättrig geschnitten und roh genossen, die Sardellen wurden nur kurz mit den Händen von dem Salz befreit und dann ganz, mit den Gräten, in das kochende Öl von der Riviera Ponente geworfen, wie sie der Kenner schätzt. Der Dianet, d. H. das breite und flache Tontiegelchen für die Bagna caoda, stand in der Mitte des Tisches. Jeder tauchte dort sein Gemüse ein und führte dann das vor Öl triefende Gemüse mit einem Stück Brot zum Mund.

Zum Rezept: Rosa Cerrato: Ich schäle die Knoblauchzehen sauber ab und entferne den Keim in der Mitte, wenn sie nicht mehr ganz frisch sein sollten.

Ich gebe sie gemeinsam mit der Milch in ein Reindl und lasse beides aufwallen lassen und gare den Knoblauch dann zirka eine Stunde bei kleiner Flamme weich.

Ich giesse die Milch ab und zerdrücke den Knoblauch mit einer Gabel.

Ich gebe ihn in eine feuerfeste Terrine zum Olivenöl und den entsalzten und entgräteten Sardellen. Ich erhitze und rühre alles zusammen, bis sich die Sardellen gelöst haben und eine gleichmässige Krem bilden.

Die Bagna caoda (wörtlich: warme Sauce) kann nun in den kleinen Dianet (Tonpfaennchen) gereicht werden, in die jeder sein Gemüse taucht. Das Gemüse muss sauber geputzt und zubereitet sein. Man sollte verschiedenerlei und außergewöhnlich auch rohes Gemüse anbieten. Mein Serviervorschlag: Man schneidet die Karden in kleine Stücke und entfernt dabei die Kohl, Paprika, Fäden, Karfiol und rote Rüben schneidet man in Scheibchen, Topinambur werden abgeschält, Erdäpfeln und Karotten ganz gereicht.

Jeder Gast kann schliesslich sein Gemüse noch individuell abschneiden.

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