Bärlauch-Ravioli m. Schinken u. geschmälzten roten Zwiebeln

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Portionen: 4

Nudelteig:

  • 1 Ei
  • 7 Eidotter
  • 100 g Feiner Nudelgriess
  • 200 g Mehl
  • 2 Teelöffel Öl
  • Salz
  • 3 EL Wasser

Füllung:

  • 150 g Bärlauch
  • 150 g Blattspinat
  • 2 Schalotten
  • 3 EL Butter
  • 100 g Schinken (gekocht)
  • 100 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Eiklar
  • 100 ml Schlagobers
  • Pfeffer

Rote Zwiebeln::

  • 200 g Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 ml Rotweinessog
  • 80 ml Portwein (rot)
  • 1 Teelöffel Johannisbeergelee
  • 300 ml Rotwein (kräftig)
  • 1 Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g Butterwürfel (kalt)

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 125 ml Weisswein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 160 ml Schlagobers
  • 40 g Crème fraîche
  • Muskat
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 250 g Champignons
  • 1 EL Butter

Für den Nudelteig Ei, 6 Griess, Dotter, Mehl, Öl, eine Prise Salz und Wasser in eine geeignete Schüssel Form und 10 Min. zu einem glatten Teig durchkneten. Ist der Teig zu hart, noch ein wenig Wasser beziehungsweise Öl dazugeben. Den Teig in Klarsichtfolie verpackt 30 Min. ruhen.

Für die Füllung Bärlauch und Spinat abspülen, abtupfen und in schmale Streifen schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und abrinnen. Schalotten von der Schale befreien und klein hacken. In einer Bratpfanne 1 El Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Anschliessend abkühlen. Schinken in feine Würfelchen schneiden.

Hähnchenbrust grob würfelig schneiden, mit Eiklar sowie des Schlagobers in einen Cutter Form und zu einer Farce zubereiten. Schalotten, Bärlauch und Spinat mit in den Cutter Form. Die Farce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die Schinkenwürfel unterziehen.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig dünn auswalken. Die Farce pinseln, die Ränder mit verquirltem Eidotter bestreichen, den Teig übereinander aufschlagen und Raviolis abtrennen. Diese in kochend heissem Salzwasser 5-7 min ziehen.

Die roten Zwiebeln abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, diese darin andünsten. Zu Anfang mit Essig dann mit Portwein löschen und beinahe vollständig kochen. Daraufhin das Johannisbeergelee dazugeben, mit Rotwein auffüllen, Thymian und Knoblauchzehe dazugeben und bei niedriger Hitze gemächlich kochen, bis der Wein von den Zwiebeln aufgenommen wurde und diese gar sind. Zum Schluss die kalte Butter untermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte abschälen und klein hacken. In einem Kochtopf die Butter erhitzen, Schalotte darin anschwitzen, mit Weisswein löschen und kochen. Geflügelfond, Schlagobers und Crème fraîche dazugeben und auf ein Drittel kochen. Mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz und Saft einer Zitrone nachwürzen. Vor dem Servieren die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.

Champignons in zarte Streifen schneiden, in einer Bratpfanne mit Butter anschwitzen, mit Salz und Saft einer Zitrone würzen und der Sauce hinzufügen.

Sauce in die Teller Form, Raviolis und die geschmälzten Zwiebeln darauf anrichten.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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