Bärenkrebsschwaenze mit Rotzungen

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  • 4 Bärenkrebsschwaenze - i.g. um die 400 g
  • 150 g Knollensellerie
  • Porree und weisse Rübchen
  • 20 g Butter
  • 500 ml Fischfond
  • Pfeffer
  • Salz

Für Die Rouladen:

  • 250 g Rotzungen (Filets)
  • 100 g Grosse Rucolablätter
  • 20 g Butter
  • 1 Eiklar
  • 80 ml süsses Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz

Sauce:

  • 2 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 200 ml Weisswein
  • 125 ml süsses Schlagobers
  • 100 ml Des Pochierfonds
  • Pfeffer
  • Salz

Den Fischhändler bitten, die Rotzungen (brutto sollten es schon an die 750 g sein) zu häuten und zu filetieren.

Sollte er sich weigern: Nicht verzagen, denn kaum ein kleines bisschen ist einfacher als das - ein klein bisschen Übung und ein ebenso scharfes wie biegsames Filiermesser vorausgesetzt: Zu Beginn die Flossensaeme der Zungen mit einer Schere direkt am Körper zurechtschneiden. Als nächstes erst mal an der Oberseite des Schwanzflossenansatzes die Haut mit dem Küchenmesser einschneiden und ein klein bisschen anheben. Evtl. Den Schwanz kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut löst sich dann leichter. Mit einem Küchentuch fassen und beherzt zum Kopf hin abziehen. Auf der Bauchseite ebenso verfahren und schliesslich die Filets die zur Mittelgräte von den Gräten schneiden. - Das ergibt je Zunge vier an der Zahl.

Ab jetzt ist's ein Kinderspiel, das nicht mehr als eine ganz wenig Fingerspitzengefühl voraussetzt.

Die geputzen Gemüse in schmale Scheibchen schneiden und in der Butter leicht andünsten und mit dem Fischfond löschen.

Die Garnelen (in der Regel bereits gehäutet) in diesem Fond für zirka 6 min pochieren. Herausnehmen und im Herd bei 80 Grad warm stellen.

Die Hälfte der Fischfilets - vorzugsweise die dünneren Partien nahe der Flossen und des Schwanzes - kurz in das Gefriergerät Form. In der Moulinette mit dem Eiklar sowie dem Schlagobers zu einer Farce zubereiten und mit Salz und Pfeffer recht kraefrig nachwürzen, denn ihre Würze soll genauso die Filets (s. U.) aromatisieren. Kalt stellen.

Vom Rucola die Stängel entfernen und die Blätter kurz blanchieren und abschrecken. Auf einem Küchentuch abtrocknen.

Ein dementsprechend großes Stück Aluminiumfolie mit Klarsichtfolie ausbreiten. Hierauf überlappend den Rucola legen. Mit der Fischfarce bestreichen.

Die Filets in einem Tiefkühlbeutel plattieren und auf die Farce legen.

Zu einer Roulade zusammenrollen und für 8-10 Min. in heissem Wasser pochieren. Ebenfalls im Herd warmstellen.

Für die Sauce die sehr fein gehackten Schlaotten in Butter leicht anschwitzen, mit dem Wein löschen, herzhaft einreduzieren und mit ca. 0, 1 Liter. Des Fonds, in dem die Krebse gekocht wurden aufgiessen.

Durch ein Haarsieb passieren und nachwürzen. Nötigenfalls mit kalter Butter bis zur gewünschten Konsistenz aufmontieren.

Die Roulade aus den Folie einschlagen und diagonal in ungefähr - welch ein Wort! - doppeldaumendicke Tranchen aufschneiden.

Von der Sauce einen Spiegel auf die Teller Form und Rouladen wie Bärenkrebse darauf anrichten.

Dazu blanchierte und in Butter geschwenke Zuckerschoten, grünen Stangenspargel beziehungsweise (wenn es sein muss) ebenso Blattspinat anbieten. Roter Langkornreis aus der Camargue macht sich ebenfalls großartig dazu.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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