Bärenkrebsschwaenze Auf Erdapfel-Wirzpüree Mit Speck

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Portionen: 4

Kartoffel-Wirzpüree:

  • 200 g Wirz
  • 6 Erdäpfeln mehlig kochende Sorte, ca. 500g
  • 200 ml Gemüsebouillon
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 Bärenkrebsschwaenze
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 100 g Speck (gewürfelt)

Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 2 Paradeiser
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 2 EL Cognac
  • 1 Teelöffel Maizena
  • Salz
  • Pfeffer

1. Den Wirz grob hacken, die Erdäpfeln abschälen und würfeln. Zusammen in der Suppe 15 Min. weich dämpfen.

2. Herd auf 60 °C vorwärmen. Die Bärenkrebsschwaenze aus der Schale lösen, in einer beschichteten Pfanne mit Beigabe von wenig Öl bei geschlossenem Deckel zirka 2 Min. rösten, dabei 1-2 Mal auf die andere Seite drehen. Herausnehmen, im Herd warm stellen.

3. Die Speckwürfeli in derselben Pfanne ohne Fett gemächlich kross rösten, zur Seite stellen. Das Gemüse mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken oder durch das Passe-vite drehen, die Hälfte der Speckwürfeli darunter vermengen, bei geschlossenem Deckel warm stellen.

4. Für die Sauce die Schalotten klein hacken, in derselben Pfanne mit dem Tomatenpüree andünsten. Die Paradeiser entkernen, in Würfeli schneiden, gemeinsam mit 0, 5 dl Wasser beifügen, 5 Min. leicht wallen. Cognac mit der Maizena durchrühren, beifügen, bei geschlossenem Deckel bei kleiner Temperatur in etwa 5 Min. fertig leicht wallen, vielleicht durch ein Sieb drücken. Restliche Speckwürfeli beifügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

5. Das Erdapfel-Wirzpüree in die Mitte eines tiefen Tellers Form.

Die Sauce um das Püree gleichmäßig verteilen, die Bärenkrebsschwaenze darauf setzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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