Bäckeoffe von dem Seewinkler Junglamm und Mangalitzaschwein

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Portionen: 4

  • 800 g Lammschulter mit Fett
  • 400 g Schweinsschulter mit Fett
  • 1 Schweinefuss (geviertelt)
  • 800 g Festkochende Erdäpfeln (in 3 cm-Scheibchen geschnitten)
  • 250 g Karotten (in 3 cm-Scheibchen geschnitten)
  • 250 g Porree (in 3 cm-Scheibchen geschnitten)
  • 8 Knoblauchzehen
  • 8 Schalotten (zugeputzt im Ganzen)
  • 6 Schalotten (fein geschnitten)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Thymian, Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelke
  • Koriander aus der Mühle
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Süsse Rüben (Navet)
  • 500 ml Riesling
  • Wasser bzw. Geflügelfond

Teig:

  • 250 g Mehl
  • 90 ml Wasser (warm)
  • 5 g Salz
  • 1 Eidotter zum Einstreichen

Lamm und Schweinefleisch in Würfel (ca. 70 g-Stückchen) schneiden, in ein Gefäß Form. Die fein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen, die Nelke, Lorbeergewürz, Schweinsfussviertel, Thymian und Weisswein hinzfügen. Das Ganze durchmischen und mit Frischhaltefolie abdecken. Im Kühlschrank 12 Stunden durchziehen. Alle Ingredienzien für den Teig gut zusammenkneten.

Den Boden einer feuerfeste geben mit den Schweinsfüssen ausbreiten. Die erste Schicht mit Fleisch vollfüllen, die zweite mit Gemüse, die dritte mit Kräutern und Gewürzen - bis der Kochtopf voll ist.

Schichtweise mit Koriander, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Mit dem übrigen Wein und Geflügelfond oder evtl. Wasser begießen. Den Kochtopf mit einem Deckel schliessen.

Den Teig ausrollen und den Kochtopf mit einem Teigstreifen "versiegeln". Der Kochtopf wird dadurch komplett luftundurchlaessig. Bäckeoffe im aufgeheizten Rohr (ca. 180 °C ) für 3 Stunden backen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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