Badisches Ochsenfleisch

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  • 1000 g Ochsenbrust
  • (Hochrippe, Brustkern, oder Brustspitze),
  • 500 g Rinderknochen
  • Davon mindestens 1 Markknochen,
  • 2 Karotten
  • 2 Porree (Stange)
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • (möglichst mit Blättern),
  • 2 Zwiebeln (mittelgross)

Suppe:

  • 250 g Suppennudeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Schnittlauch (gehackt)

Tipp: Ochsensfleisch schmeckt nur dann, wenn man ein rechtes Stück davon kocht. Ausserdem muss genügend Fett am Fleisch sein. Bekanntlich sind Geschmacksstoffe fettloeslich, ohne Fett schmeckt das Fleisch trocken und nichtssagend. Zum Ochsenfleisch passen auch süsssaure Zwetschken, süsssaure Kürbisse und Meerrettichsauce.

Wird es ohne Meerrettichsauce gereicht, schmecken Rahmkartoffeln sehr gut dazu.

Salzwasser mit Gemüse und Knochen in einem großen Kochtopf aufwallen lassen. Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch einfüllen. So schliessen sich die Poren durch das heisse Wasser auf der Stelle und der Saft läuft nicht aus. Das Fleisch 1 bis 2 Stunden sachte auf kleiner Flamme sieden.

Herausnehmen und ein paar Min. ruhen. In Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. Ein kleines bisschen von der klare Suppe über das Fleisch gießen. Nach Lust und Laune das Gemüse mit auf der Platte anrichten.

Für die Nudelsuppe: Fadennudeln in Salzwasser gar machen. Wenn sie noch ein kleines bisschen Biss haben, abschütten und in die Suppenterrine Form. Die heisse Rindsuppe durch ein Haarsieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken. Das Mark aus den Markknochen lösen und hinzfügen. Etwas fein geschnittenen Schnittlauch darüber streuen. Wenn die Nudelsuppe das Hauptgericht sein soll, stellt man das Fleisch mit dem Gemüse in kaltem Wasser auf (die Poren schliessen sich nicht, das Fleisch gibt seine Kraft an die klare Suppe ab). Ausserdem 1 beziehungsweise 2 Markknochen einfüllen. Das Fleisch so lange machen, bis es zu zerfallen beginnt. Aus der Suppe nehmen, ebenso die Knochen. Gemüse durch ein Haarsieb aufstreichen und in die klare Suppe Form. Abschmecken, einen Teil des Fleisches und des Marks und die abgekochten Nudeln in jeden Teller Form, die heisse klare Suppe darüber gießen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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