Badisches Frühlings-Büfett, Stangenspargel mit Kratzete

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Portionen: 8

  • 3000 g Stangenspargel
  • 1 EL Butter ((1))
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • Salz
  • 375 g Butter ((2))
  • 3 Eidotter
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 50 ml Weisswein
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 7 Eier
  • 1 Teelöffel Salz
  • 750 ml Milch
  • 450 g Mehl
  • 125 g Butter ((3))

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Stangenspargel abschälen und reinigen. Mit Butter (1) und Zucker in ausreichend Salzwasser al dente gardünsten. In einem kleinen Kochtopf Butter (2) zerrinnen lassen, entstehenden Schaum abschöpfen. Dotter mit Saft einer Zitrone und Wein im heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Flüssige Butter tröpfchenweise unterziehen. Abschmecken, warm halten. Die Eier trennen. Eiklar steif aufschlagen. Mehl, Dotter, Milch und Salz glattrühren. Schnee unterziehen. Butter (3) in einer Bratpfanne erhitzen, Teig portionsweise dazugeben. Auf einer Seite kurz anbraten, mit zwei Gabeln zerpflücken und goldbraun fertigbacken.

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