Puszta-Schnitzel mit pikantem Letscho und Petersilienkartoffeln
30–60 MIN
Hobby-Koch
Badische Bäckerkartoffeln Mit Salat Von W. Und Gr.Sparge
Zutaten
Portionen: 4
Badische Bäckerkartoffeln:
- 800 g Rindfleisch am besten von dem Jungbullen ohne Knochen
- 1 Bund Suppengrün
- 3 Pfefferkörner
- 1 Lorbeergewürz
- 1 Thymian (Zweig)
- Salz
- 500 g Erdäpfeln (mehligkochend)
- 1 Wirsingkopf (klein)
- 2 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Öl
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- Muskat (frisch gerieben)
- Butter (für die Förmchen)
- 250 ml Weißwein (trocken)
- 2 EL Petersilie (frisch gehackt)
Salat Von Weissem Und:
- grünem Stangenspargel
- 250 g Stangenspargel
- 250 g Stangenspargel
- Salz
- 100 g Vogerlsalat
Die Kartoffelvinaigrette:
- 2 EL Rotweinessig
- 1 TL Balsamicoessig
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 5 EL Keimöl
- 2 Schalotten
- 1 Erdapfel (klein)
- 5 EL Kalbsfond
Ausserdem:
- 2 Scheibe(n) Kastenweissbrot
- 40 g Butter
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Zubereitung
- Ein wunderbareres Spargelrezept:
- Badische Bäckerkartoffeln :
- Die Erdäpfeln abspülen, abschälen und in schmale Scheibchen schneiden (Die Erdäpfeln dürfen bei dem Kochen ruhig zerfallen, dadurch wird die Flüssigkeit ein klein bisschen gebunden). Vom Kohl die äusseren Blätter entfernen, den Krautkopf halbieren, den Stunk entfernen und die Hälften in schmale Streifen schneiden. In kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren und auf der Stelle eiskalt abschrecken.
- Zwiebeln und Knoblauchzehe häuten, kleinwürfelig schneiden. Das gekochte Fleisch aus der klare Suppe nehmen und ein klein bisschen auskühlen. Das Backrohr auf 160 Grad vorwärmen. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig weichdünsten. Zwei Drittel des Wirsings hinzfügen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und zur Seite stellen.
- Das gekochte Fleisch zirka 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. ein paar Scheibchen in zarte Streifen schneiden und für die Garnitur zur Seite legen.
- Vier Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und schichtweise Erdapfel-Rindfleischscheiben und Wirsingstreifen einfüllen.
- Einen halben l Rindsuppe mit Wein mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Jeden Auflauf damit begießen und ca. 40 bis 45 min im heissen Backrohr gardünsten. (Nimmt man eine große geben verlängert sich die Backzeit um ca. 20 min.)
- Blattsalat von weissem und grünem Stangenspargel :
- Die weissen Spargelstangen von dem Kopf bis zum Ende hin von der Schale befreien, die grünen Stangen nur am unteren Ende von der Schale befreien. In kochend heissem Salzwasser al dente machen.
- Die grünen Stangen nach zirka 8 bis 10 min aus dem Wasser nehmen, die weissen nach 12 bis 15 min, jeweils nach Dicke. Abtropfen.
- Den Vogerlsalat genau reinigen und ein paarmal ausführlich abspülen.
- Den Blattsalat gut abrinnen. Die beiden Essigsorten mit Salz derweil mit einem kleinen Quirl durchrühren bis sich das Salz aufgelöst hat. 4 EL Öl unter weiterem Schlagen mit dem Quirl hinzfügen und die Marinade mit Pfeffer würzen.
- Die Schalotten abschälen, kleinwürfelig schneiden. Das übrige Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig weichdünsten.
- Die geschälte Erdapfel entweder fein zerdrücken und mit dem Fond durchrühren bzw. die Erdapfel mit dem Fond im Handrührer fein zermusen. Die pürierte Erdapfel mit den gedünsteten Schalotten unter die Salatsauce vermengen.
- Das Weissbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in der erhitzten Butter goldbraun und kross rösten.
sehr gut