Backschule - Von Mehl bis Zucker

Die wichtigsten Backzutaten

Was braucht man zum Backen? Einige hilfreiche Informationen zu den wichtigsten Zutaten.


MEHL
Verwenden Sie zum Backen glattes Mehl, da es den Teig geschmeidiger und leichter zu verarbeiten macht. Dinkelmehl bietet sowohl eine gesundheitsbewusste als auch geschmackliche Abwechslung. Beachten Sie aber, dass Dinkelteig mehr Flüssigkeit benötigt. Dinkelteig-Rezepte enthalten daher meistens Eier.

Für das Gelingen von Kuchen, Torten, Keksen und sonstigem Gebäck ist das richtige Mehl besonders wichtig.
Der Ausmahlungsgrad der verschiedenen Mehlsorten wird mit „Type“ und einer anschließenden Zahl bezeichnet. Die Zahl gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe pro 100 g des betreffenden Mehls enthalten sind. Mehle mit hohem Vermahlungsgrad beinhalten viel von den äußeren Randschichten des Korns, niedrige Zahlen deuten darauf hin, dass das Mehl wenig bis keine Randschichten enthält und daher auch der Mineralstoffgehalt geringer ist.

In Österreich sind die Weizenmehltypen 480 bis 1600 und die Roggenmahltype 960 üblich. Vollkornmehl hat wie das ganze Korn die Typenzahl 1800. Für die Verarbeitung selbst spielt die Typenbezeichnung eine untergeordnete Rolle, wichtig für die Zubereitung von Backwaren ist der sogenannte Körnungsgrad des Mehles, der auf Packungen durch folgende gängige Bezeichnungen dokumentiert wird:
Glattes Mehl, griffiges Mehl und Universalmehl, eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl. Zusätzlich wird auch noch doppelgriffiges Mehl angeboten, das ein wenig gröber als griffiges Mehl vermahlen wird. Weiters gibt es noch Vollkornmehlsorten, wie der Name schon sagt, wird für Vollkornmehl das volle Korn, mitsamt den Randschichten und dem Keimling verwendet. Die in den inneren Randschichten enthaltenen Mineralstoffe bleiben also erhalten.

Welches Mehl wofür ...
Glatt
Unter anderem besonders gut geeignet für die Zubereitung von Palatschinkenteig, Strudelteig, Biskuitmassen, Sandmassen, Mürbteig, Germteig, Plunderteig oder Backpulverteig.

Griffig und Doppelgriffig
Diese ein wenig gröber vermahlenen Mehlsorten werden hauptsächlich für Teige verwendet, die nach der Zubereitung noch einige Zeit rasten müssen. Zu diesen Teigen zählen in erster Linie Brand-, Topfen- und Erdäpfelteig aus denen eine Vielzahl an süßen Nachspeisen zubereitet werden. Gröber vermahlenes Mehl eignet sich ideal zum Bestreuen der Arbeitsfläche beim Ausrollen von Teigen.

Mehl extra für Kuchen
Dieses Mehl ist ein glattes Mehl (mit feiner Körnung) und ist speziell für anspruchsvolle Rezepturen beim Backen geeignet, da das Gebäck Volumen bekommt und schön „aufgeht“.

Superback
Das Geheimnis dieses Mehles liegt in der ausgewogenen Beimischung von Dinkelvoll-Kornmehl zu Mehl extra für Kuchen. Teige aus diesem Mehl werden locker und haben noch mehr Kraft für optimales Backvolumen.

Mehl Edelweiss

Dies ist ein Mehl, dessen Körnung zwischen glatt und griffig liegt. Somit ist es ein Universalmehl, das für alle Anwendungen geeignet ist.

Weizenvollkornmehl

Dieses Vollkornmehl eignet sich ebenfalls für die Zubereitung sehr vieler Süßspeisen, allerdings können die in Rezepten angegebenen Mehlmengen zumeist nicht im Verhältnis 1:1 durch Vollkornmehl ersetzt werden.
Garantiert gute Backergebnisse erzielt man, wenn man Vollkornmehle nur für jene Rezepte verwendet, die auch darauf abgestimmt sind.

Roggenmehl

Roggen ist widerstandsfähiger gegen Kälte und wächst daher auch in den Alpentälern.
Viele traditionelle Speisen wie Nudeln, Schlutzkrapfen, Spatzln, Zillertaler Krapfen und Lebkuchen werden mit Roggenmehl gemacht.

BACKPULVER
Das Triebmittel sorgt für Volumen und Lockerheit im Teig. Klumpen im Backpulver machen Löcher im Teig und in weiterer Folge in den Backwaren. Das Backpulver wird daher nicht einfach mit dem Mehl vermischt sondern eingesiebt. Auch Staubzucker sollte aus diesem Grund besser gesiebt werden.

EIER
Eier werden nicht in allen Teigen benötigt. So sind zum Beispiel Eier im Mürbteig eine Ansichtssache. Die Bindung des Teiges wird mit Ei besser, z.B. werden Kekse aber trockener. Konditoren empfehlen nur Eidotter zu verwenden und auch dieses nur sparsam! 
Vanillekipferl ohne Ei werden traumhaft mürbe.

Wenn Sie die Eier im Teig weglassen verwenden Sie etwas mehr Fett.

Beachten Sie beim Einkauf die Größe der Eier. In den meisten Rezepten werden Eier der Größe M verwendet.

Selbstredend ist auf gute Qualität und die Herkunft der Eier zu achten.

ZUCKER
ZUm Backen, können viele Arten von Süßstoff verwendet werden: Staubzucker, Kristallzucker, Brauner Zucker, Rohrzucker, Ahornsirup oder Honig. Verwenden Sie den Geschmack Ihrer Wahl und beachten Sie einige Hinweise.

Staubzucker macht Ihren Teig besonders geschmeidig. Er ist auch wesentlich schneller als Kristallzucker im Teig verrührt.

Für Baiser und Makronenmassen sollten Sie Staubzucker verwenden, da er besser bindet.

Brauner Zucker und Rohrzucker haben einen herrlichen Karamellgeschmack.

Honig süßt weniger als Zucker und macht den Teig weicher. Für Mürbteig ist Honig nicht geeignet.

Verwenden Sie ab und zu echte Vanille statt Vanillezucker und Vanillin. Das Aroma ist unvergleichbar.

FETT
Butter oder Margarine? Buttergeschmack in Backwaren ist einmalig. Für Anfänger macht Butter den Teig allerdings schwerer zu verarbeiten. Sowohl das Kneten als auch das Ausstechen von Keksen wird einfacher, wenn Margarine verwendet wird. Für Anfänger sicher der bessere Einstieg. Wollen Sie auf den Buttergeschmack trotzdem nicht verzichten, verwenden Sie ein wenig Butteraroma. Achten Sie darauf, Margarine ohne gehärtete Fette zu kaufen.

Light-Margarine eignet sich durch den hohen Wassergehalt nicht für Bäckereien.

GEWÜRZE UND AROMEN
Es gibt eine große Vielfalt an Gewürzen, die für - vor allem weihnachtliche - Bäckerei bestens geeignet sind. Allen voran Zimt, dessen Duft aus der Weihnachtsküche nicht weg zu denken ist. Anis, Gewürznelken, Kardamom, Ingwer, Muskat oder Vanille bringen weitere Abwechslung. Auch hier gilt: erlaubt ist was schmeckt. Seien Sie neugierig und probieren Sie auch Varianten der Rezepte.

NÜSSE, MANDELN, MOHN, KOKOSRASPELN und mehr
Ob Haselnüsse oder Walnüsse, blauer oder schwarzer Mohn, Sesam, Rosinen, Mandeln oder Pistazien. Sie alle verleihen unserem Backwaren Geschmack und Dekoration. Ihrer Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt.

Wenn möglich reiben Sie Nüsse immer frisch, das verleiht ein besonders intensives Aroma. Wenn Sie Rosinen, Aranzini oder Zitronat zerkleinern müssen, verwenden Sie dazu ein wenig Mehl. So kann die klebrige Masse besser geschnitten werden.

SCHOKOLADE & MARZIPAN
Verwenden Sie hochwertige Schokolade oder Kuvertüre mit hohem Kakaoanteil.

Kuvertüre lässt sich auf Grund des höheren Kakaobuttergehalts einfacher schmelzen und verarbeiten. Für Anfänger ist das Überziehen und Verzieren damit leichter.

In Teigen mit Schokoladeanteil wird entweder geriebene Schokolade oder Kuvertüre oder auch Kakaopulver (Achtung: immer sieben, damit keine Klumpen im Teig entstehen) verwendet.

Marzipan kann als dekoratives Element verwendet werden oder in Füllungen. Auch im Teig oder in Makronenmassen kann Marzipan den beliebten Mandelgeschmack beisteuern. Marzipan ausrollen kann etwas mühsam sein, da die Masse sehr klebt.  Verwenden Sie etwas Staubzucker oder legen Sie das Marzipan zwischen zwei Klarsichtfolien.

RUM & GLÜHWEIN
Alkohol ist ein Geschmacksträger. In Klassikern wie Glühweinschnitten oder Punschkugeln sorgen Rum und Glühwein für das festlich gehaltvolle Aroma.

Glühwein können Sie selbst zubereiten oder auch fertig kaufen. Für Bäckereien reicht 38%iger Rum völlig, da sonst das Rumaroma zu dominierend ist.

Autor: Maria Tutschek / Anna Landauer / Kronen Öl

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Kommentare9

Die wichtigsten Backzutaten

  1. cp611
    cp611 kommentierte am 01.11.2014 um 16:15 Uhr

    Super, aber hat jemand einen guten Fettersatztipp?

    Antworten
  2. nagiko
    nagiko kommentierte am 09.04.2014 um 20:47 Uhr

    welches ist das beste pizzateigmehl? ich nehme mal an glattes, weil Germteig. Aber das typisch italienische ist feiner gemalen, oder?Super Infos!

    Antworten
  3. zuckermaus0028
    zuckermaus0028 kommentierte am 02.03.2014 um 15:27 Uhr

    Super Tip!!!Das muß ich gleich mal probieren, das mit der Buttermilch

    Antworten
  4. luisiana
    luisiana kommentierte am 03.01.2014 um 14:27 Uhr

    danke fur die tips

    Antworten
  5. Alle Kommentare
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